Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 52 стр.

              Допускается доставка с грибоварочных пунктов предвари-
         тельно пробланшированных грибов, залитых 2% раствором пова-
         ренной coли. Срок хранения предварительно пробланширован-
         ных грибов – не более 12 часов.
              Отварные охлажденные грибы в бочках с содержанием соли
         7-8% могут храниться при температуре 0-2°С не более 6 месяцев.
               Грибы сортируют и инспектируют по каждому виду в от-
         дельности. Сортировку производят вручную на сортировочно-
         инспекционном транспортере или столах, удаляют мятые, черви-
         вые, очищают от песка и лесного мусора, обрезают ножки. Гри-
         бы подвергают тщательной мойке до полного удаления песка,
         приставшей земли и других посторонних примесей. Моют грибы
         в моечных машинах типа А9-КМ-2Ц или сетчатых ваннах с по-
         следующим ополаскиванием под душем. При сильной загрязнен-
         ности грибы следует замочить в течение 1-2 час. в 2-3% солевом
         растворе. Мойку грибов производят непосредственно перед
         бланшированием.
              Допускается заморозка свежих грибов без бланширования.
              Бланширование свежих грибов производится в паровых
         котлах типа МЗС- 244А или других типов в сетках из нержа-
         веющей стали. Чистые грибы бланшируют в кипящем 2% рас-
         творе соли в течение 2-3 минут для мелких и нарезанных грибов,
         и 4 минуты для грибов диаметром шляпки до 50 мм. После блан-
         ширования грибы раскладывают тонким слоем для охлаждения.
         Шампиньоны можно охлаждать проточной холодной водой. Гри-
         бы, доставленные в бланшированном виде, отделяют от рассола.
              Отварные грибы с содержанием соли 7-8% отделяют от рас-
         сола и вымачивают в течение 30 мин. в холодной проточной воде.
              Для приготовления овощных котлет, морковь измельчают
         на терке или волчке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм, ка-
         пусту и лук - ножом или на волчке с диаметром отверстий решет-
         ки 5-7 мм. Измельченные овощи бланшируют в воде при темпе-
         ратуре 90-95оС 3-5 мин., охлаждают, добавляют соль, измельчен-
         ный на волчке с диаметром отверстий решетки 1-3 мм отварной
         рис или сырой картофель, формуют котлеты, панируют в муке
         или сухарях и подают на замораживание.



         52

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com