Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 53 стр.

                                   Замораживание
              Удаление влаги с поверхности овощей и грибов перед за-
         мораживанием производят воздухом при скорости движения воз-
         духа 10 м/с+1м/с.
              Удаление влаги производят на транспортере с вентилятора-
         ми или на другом оборудовании. Овощи и грибы после техноло-
         гической подготовки замораживают в скороморозильных аппара-
         тах, камерных морозилках и других аналогичных аппаратах. Ре-
         жим замораживания плодоовощной продукции состоит из трех
         стадий: первая - стадия охлаждения - интенсивный отвод тепла от
         продукта и снижение температуры до криоскопической; вторая -
         стадия кристаллизации - фазовое изменение воды, когда после
         переохлаждения начинают образовываться и расти кристаллы;
         третья - стадия домораживания – криоскопическая температура
         перемещается с периферийных слоев в центр продукта. На этой
         стадии замораживание характеризуется дальнейшим снижением
         температуры продукта до –18.. -20оС, при которой происходит
         инактивация всех ферментных систем, останавливаются биохи-
         мические процессы во всех клетках тканей и наступает его кон-
         сервация. Понижение температуры теплопроводящей среды на
         10оС увеличивает в среднем скорость теплообмена в стадии ох-
         лаждения в 1,7 раза, в стадии кристаллизации в 2,8 раза, а в ста-
         дии домораживания в три раза. Изменение же толщины продукта
         с 20 до 10 мм увеличивает скорость теплообмена по стадиям со-
         ответственно в 1, 3; 1,5 и 1,8 раза. Таким образом, определяющее
         значение в процессе теплообмена имеют температура охлаж-
         дающей среды и толщина подготовленного к замораживанию
         продукта. Замораживание рекомендуется проводить при темпе-
         ратуре –30…-35оС. Дальнейшее повышение температуры не по-
         зволяет резко сократить продолжительность процесса, но при
         этом возрастают энергетические затраты, что экономически не-
         целесообразно. Время замораживания картофеля, овощей, плодов
         и грибов зависит от вида продукта, степени его измельчения (для
         крупных овощей), а также от других операций подготовки сырья
         (очистка, сульфитация и др.) к замораживанию.




                                                                             53

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com