Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 59 стр.

         появления горечи. Допускается применение ядер орехов и семян
         без обжаривания.
               Сухофрукты: изюм замачивают в холодной воде на 1-2 ча-
         са, тщательно моют во встряхивающей моечной машине А9 –КМ-
         2Ц или в ваннах с проточной холодной водой до полного удале-
         ния загрязнений и песка, инспектируют, удаляя испорченные и
         поврежденные, ополаскивают под душем и измельчают. Для
         снижения обсемененности микроорганизмами рекомендуется вы-
         ложить измельченную массу на поддон слоем не более 1 см и об-
         работать бактерицидной лампой в течение 2-3 мин.
               Изюм измельчают на волчке с диаметром отверстий решет-
         ки 3 мм и подают на смешивание.
               Лимоны и апельсины: сортируют, моют, выдерживают 1 час
         в подсоленной воде (1%) для удаления горечи, разрезают, уда-
         ляют семена и измельчают на волчке вместе с кожицей.
               Чеснок замачивают в тёплой воде при температуре 45-500С
         на 2 часа, затем подвергают очистке от кожуры на карборундо-
         вых или других машинах с последующей доочисткой и мойкой в
         холодной проточной воде. Допускается очистка вручную с по-
         следующей двукратной мойкой проточной водой.
               Подготовленный свежий чеснок измельчают на волчке с
         диаметром отверстий решетки 3мм и подают на смешивание.
               Сахар-песок, соль, молотые пряности просеивают через сита
         с диаметром отверстий: для соли и сахара 3 мм, для молотых
         пряностей 1мм, с магнитным устройством для удаления метал-
         лических примесей.

                              Приготовление соусов
              Смешивание компонентов и варку соусов осуществляют в
         ёмкостях из нержавеющей стали, в варочных котлах или в вакуум
         - аппаратах, оборудованных мешалкой и подогревом. Продолжи-
         тельность варки 10-20 минут.
               Подготовленные томатопродукты, пюре плодовые добав-
         ляют в соответствии с рецептурой просеянные соль, сахар, пря-
         ности и другие добавки тщательно перемешивают и уваривают
         до содержания сухих веществ не менее 25 %, затем вносят уксус-
         ную или лимонную кислоты в виде 10% растворов и тщательно


                                                                             59

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com