Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 65 стр.

                          Подготовка сырья и материалов
               Огурцы свежие замачивают в холодной проточной воде на
         30-60 мин., затем тщательно моют. Огурцы длиной до 70 мм
         принимают, замачивают на 20- 30 минут и моют отдельно от всей
         партии. Остальные огурцы длиной от 75 до 110 мм замачивают
         в ванне с холодной проточной водой на 40-60 мин. и затем пода-
         ют в щеточную или вентиляторную моечную машину.
                Крупные огурцы, длиной более 110 мм и длинноплодные
         сорта, длиной более 140 мм, разрезают на кружки толщиной 20-
         30 мм с параллельными гранями. Размеры кружков по толщине и
         диаметру в одной банке должны быть одинаковыми. Резку осу-
         ществляют на машинах различных марок.
               Допускается отсортированные и откалиброванные огурцы
         бланшировать при температуре 50-60оС в течение 1-5 минут в за-
         висимости от размеров огурцов. Огурцы разных сортов бланши-
         руют раздельно. Вода в бланширователе меняется через каждые 2
         часа. После бланширования огурцы быстро охлаждают в холод-
         ной проточной воде.
               Кабачки и патиссоны сортируют по качеству, степени зре-
         лости и размерам, тщательно моют в вентиляторных или щеточ-
         ных моечных машинах с последующим душевым ополаскивани-
         ем, обрезают плодоножки и режут на кружки или части другой
         формы с четкими краями разреза (без рваных краев). Допускается
         консервировать плоды молодые целыми (кабачки длиной до 11см
         и 4, 5 см в диаметре, патиссоны диаметром до 7см).
               Капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, брюссель-
         ская. Кочаны капусты белокочанной и краснокочанной очищают
         от покровных зеленых листьев и загрязнений, промывают, вы-
         сверливают кочерыги и ополаскивают. Чистые подготовленные
         кочаны шинкуют на шинковальных машинах или овощерезках на
         полоски шириной не более 3 мм и длиной не более 50-60 мм,
         прямоугольники шириной до 30 мм и длиной до 7 мм, или части
         другой формы и размеров. Допускается капусту перед консерви-
         рованием подвергать бланшированию в кипящей воде 1-3 мин.
         или предварительному посолу (добавить 2% соли к массе из-
         мельченной капусты, затем тщательно перемешать и выдержать
         при температуре 20-25оС 1-2 часа). Цветную капусту после очи-
         стки и мойки разделяют на соцветия и консервируют. Допускает-

                                                                             65

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com