Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 67 стр.

         подвергают бланшированию в горячей воде 75-80оС в бланширо-
         вателях любых марок или в емкостях в течение 2-4 минут в зави-
         симости от зрелости, после чего охлаждают водой.
              Фасоль – бобы. Фасоль используется продовольственная,
         различной окраски, за исключением чёрной, фиолетовой и пёст-
         рой с чёрными и фиолетовыми пятнами. Фасоль инспектируют,
         удаляя испорченную и посторонние примеси, сортируют по раз-
         меру и цвету. Фасоль в одной банке должна быть однородной по
         размеру и окраске. Затем фасоль замачивают в горячей воде
         (50оС) на 2-3часа, со сменой воды каждые 30 минут, и варят в
         двутельном котле при t 98-100оС до увеличения в весе до 200% (в
         2раза).
              Томаты свежие красные, бурые, молочной спелости сорти-
         руют по качеству, цвету и размерам, моют и подают в подготов-
         ленные банки.
              Баклажаны сортируют по качеству, окраске кожицы, нали-
         чию зеленых пятен и перезревших семян, цвету мякоти. Затем
         моют в вентиляторных или щеточных моечных машинах с после-
         дующим душевым ополаскиванием, обрезают плодоножки с ча-
         шелистиками и режут на кружки или части другой формы с чет-
         кими краями разреза (без рваных краев). Допускается консерви-
         ровать маленькие молодые баклажаны (до 15 см длиной и до 4 см
         в диаметре) целыми или половинками с предварительным блан-
         шированием в кипящей воде 5-10 мин. и охлаждением проточной
         водой, замораживанием или засолкой.
              Тыкву двукратно моют в моечных машинах вибрационного
         типа или вручную со щетками, разрезают ножом-гильотиной на
         сегменты толщиной 50-70 мм, освобождают от семян, кожицы и
         внутренней пленки, измельчают на кусочки 10-50 мм, лапшой с
         размером граней 5х10 мм и длиной до 60 мм на овощерезках раз-
         личного типа.
              Щавель инспектируют, одновременно срезая корни и ко-
         решки, моют на металлических сетках под душем порциями по 3-
         4 кг в течение 5-6 минут при высоте слоя 15-20 см при переме-
         шивании и давлении воды 2-3 атм., встряхивают на встряхиваю-
         щих машинах для удаления излишней влаги. При значительном
         загрязнении листья замачивают в холодной проточной воде в те-
         чение 30-60 минут.

                                                                             67

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com