Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 68 стр.

              Зелень укропа, сельдерея, кинзы, эстрагона и петрушки сор-
         тируют, моют, инспектируют, режут или разделяют на веточки и
         подают в подготовленные банки.
              Пряности: перец черный горошек, перец душистый, гвозди-
         ка, мускатный орех, корицу подвергают инспекции и стерилиза-
         ции в автоклавах или обработке бактерицидными лампами. Вре-
         мя обработки устанавливается опытным путем.
              Допускается замена пряностей соответствующими аромати-
         заторами и эфирными маслами, или экстрактами в соответствии с
         инструкциями по их применению. Допускается приготовление
         вытяжки из пряностей водой в соотношении 1:3 кипячением 30-
         40 минут и выдержкой 20-24 часа с последующей фильтрацией.
              Соль, сахар просеивают через сито с диаметром отверстий
         для соли и сахара – 4мм, с магнитным устройством для удаления
         металлических примесей.
              Лимонную кислоту просеивают через сито с отверстиями
         диаметром 2 мм для удаления посторонних примесей и пропус-
         кают через магнитный сепаратор для задержания металлических
         включений.
              Уксусная кислота 70-80% или уксус 9% предварительно
         проходят контроль по концентрации и вносятся в строгом соот-
         ветствии с рецептурой и рекомендациями лаборатории.

                      Подготовка отдельных видов разносолов
              1. Для производства овощей консервированных использу-
         ются подготовленные овощи целые или нарезанные (морковь,
         свекла, зелень, кабачки, баклажаны, патиссоны, капуста, тыква,
         фасоль) с добавлением зелени.
              Рекомендуется фигурная нарезка овощей и красивая укладка
         их в банки (например: зелень и специи укладываются не только
         на дно банки, но и между овощами).
              Заливка для овощей консервированных включает в себя 5%
         соли, 5-10% сахара и 0,8-1,0% лимонной кислоты.
              2. Для производства овощей маринованных используются
         подготовленные овощи целые или нарезанные с добавлением зе-
         лени или без неё. Заливка для овощей маринованных включает в
         себя 5% соли, 8-10% сахара и 1,0-1,2% уксусной кислоты.


         68

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com