Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 70 стр.

                             ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
                              Подготовка сырья и материалов

              Капуста свежая. Кочаны капусты очищают от покровных
         зеленых листьев и загрязнений, промывают, высверливают коче-
         рыги и ополаскивают. Чистые подготовленные кочаны шинкуют
         на шинковальных машинах или овощерезках на полоски шири-
         ной не более 5 мм и длиной не более 50-60 мм, или кусочки
         20х20 мм и направляют на посол.
              Перец сладкий. У перцев удаляют плодоножку вместе с се-
         менником и семенами, моют холодной проточной водой и на-
         правляют на резку. При использовании замороженного перца его
         дефростируют в холодной проточной воде или другими способа-
         ми, сохраняющими качество перцев, удаляют плодоножку с се-
         менником и семенами и направляют на резку.
              При употреблении маринованного или соленого перца его
         ополаскивают холодной проточной водой и направляют на резку.
              Режут перец на овощерезках на кусочки различной формы и
         размера, но не более по ширине 15 мм, а по длине - 50 мм.
              Нарезанный перец направляют на посол.
              Яблоки свежие используются кисло-сладких сортов с плот-
         ной мякотью и тонкой кожицей. Яблоки сортируют по степени
         зрелости, цвету и размеру, моют в проточной воде, удаляют
         сердцевину и режут на дольки толщиной не более 20 мм и на-
         правляют на смешивание в смеситель. Во избежание потемнения
         нарезанные яблоки до смешивания хранят в 0,05% растворе ли-
         монной кислоты.
              Морковь, свеклу, хрен свежие замачивают в холодной воде
         и тщательно моют до полного удаления загрязнений, чистят ма-
         шинным способом, инспектируют, дочищают и снова тщательно
         моют, а затем направляют на резку.
              Режут морковь и свеклу на овощерезках на кусочки различ-
         ной формы толщиной не более 5 мм. Затем бланшируют в кипя-
         щей воде 6-8 минут, охлаждают и направляют на посол. Хрен ис-
         пользуют тертый на хренотерках, без наличия грубых и темных
         частиц.


         70

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com