Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 72 стр.

               Допускается приготовление вытяжки из пряностей водой в
         соотношении 1:3 кипячением 30-40 минут и выдержкой 20-24 ча-
         са с последующей фильтрацией.
               Допускается замена пряностей соответствующими аромати-
         заторами и эфирными маслами, или экстрактами в соответствии с
         инструкциями по их применению.

                               Посол и смешивание
              При производстве салатов, в состав которых входят капуста,
         огурцы, кабачки, морковь, лук, перец сладкий и зелень, предва-
         рительно производят посол этих овощей.
              Посол производят в котлах или смесителях: вначале загру-
         жают свежую измельченную капусту в соответствии с рецепту-
         рой, добавляют 50% от рецептурной закладки соли, сахара и ук-
         сусной кислоты 10%-ной концентрации, тщательно перемешива-
         ют в течение 10 минут и добавляют морковь, лук, перец, огурцы,
         кабачки, зелень, вторую половину соли и сахара, пряности, тща-
         тельно перемешивают и оставляют для высаливания на 15 минут,
         затем вносят остальные компоненты, снова тщательно переме-
         шивают и направляют на фасование.
              Для салата "Застольный" свежую капусту, морковь и лук
         допускается бланшировать в кипящем растворе поваренной соли
         - 2% и лимонной кислоты - 0,05% в течение 3-5 минут, затем ох-
         лаждают и направляют на смешивание.
              Хранение подготовленной смеси компонентов салатов до
         фасования более 30 минут не допускается.

                             Фасование и укупорка
              Фасование салатов ведут в стеклобанки вместимостью не
         более 1 дм3 наполнителями или вручную с равномерной дозиров-
         кой заливки. Для заливки используется жидкая часть, образовав-
         шаяся во время посола и смешивания салатов.
              При производстве салатов без масла дополнительно гото-
         вится маринад, содержащий 2% соли, 2-3% сахара, 0,9% уксус-
         ной кислоты, который используется для заливки салатов после
         фасования. Содержание жидкой части в салате не менее 20%. За-
         ливочную жидкость и маринад перед заливкой подогреть до ки-

         72

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com