Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 78 стр.

                       ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
              Супы, соусы и жюльены быстрозамороженные допускается
         вырабатывать по технологическим схемам, принятым для произ-
         водства грибных консервов, на тех же технологических линиях,
         дополнительно оснащенных скороморозильными аппаратами.

                          Подготовка сырья и материалов
              Морковь сортируют по качеству, тщательно моют в двух
         последовательно установленных моечных машинах до полного
         удаления загрязнения, чистят, дочищают, ополаскивают по душе-
         выми насадками, инспектируют, нарезают кубиками, брусочками
         или другой формы на усмотрение изготовителя, бланшируют
         при температуре 90…95оС в течение 3…5 мин. или обжаривают
         при температуре 125-140оС в течение 10-15 мин., затем охлаж-
         дают до 15...20оС и подают на смешивание с компонентами су-
         пов, соусов или жюльенов.
              Лук репчатый свежий сортируют по качеству, удаляя луко-
         вицы с дефектами: загнившие, высохшие, повреждённые и т. п.,
         очищают от покровных листьев, корневой мочки, верхней заост-
         рённой части и повреждённых листочков. Очищенный лук моют
         чистой проточной водой до полного удаления загрязнений и ре-
         жут на кружки или кусочки толщиной 3-5мм или других формы и
         размера на усмотрение изготовителя и подают на бланширование
         при температуре 80…85оС в течение 3 мин. или обжаривают при
         температуре 125-140оС в течение 10-15 мин., затем охлаждают до
         15-20оС и подают на смешивание с компонентами супов, соусов
         или жюльенов.
              Свежие грибы доставляют для переработки в мелкой таре,
         вместимостью не более 6-8 кг. По мере поступления грибы сле-
         дует осторожно рассыпать на столах слоем 5-8 см в защищенных
         от солнца местах.
              Срок хранения свежих грибов до переработки - не более 20
         час.
              При температуре 0°С свежие грибы можно хранить до трех
         суток.




         78

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com