Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 79 стр.

                              Бланширование (варка).
               Грибы бланшируют в кипящей воде (варят) 10-20 мин. в за-
         висимости от вида грибов.
              Допускается доставка с грибоварочных пунктов предвари-
         тельно пробланшированных грибов, залитых 2% раствором пова-
         ренной coли. Срок хранения предварительно бланшированных
         грибов – не более 24 часов.
              При температуре 0°С бланшированные грибы можно хра-
         нить до трех суток. Отварные охлажденные грибы в бочках с со-
         держанием соли 7-8% могут храниться при температуре 0-2°С не
         более 6 месяцев.
               Грибы сортируют и инспектируют по каждому виду в от-
         дельности. Сортировку производят вручную на сортировочно-
         инспекционном транспортере или столах, удаляют мятые, черви-
         вые, очищают от песка и лесного мусора, обрезают ножки. Гри-
         бы подвергают тщательной мойке до полного удаления песка,
         приставшей земли и других посторонних примесей. Моют грибы
         в моечных машинах типа А9-КМ-2Ц или сетчатых ваннах с по-
         следующим ополаскиванием под душем. При сильной загрязнен-
         ности грибы следует замочить в течение 1-2 час. в 2-3% солевом
         растворе. Мойку грибов производят непосредственно перед
         бланшированием.
              Бланширование (варка) свежих грибов производится в па-
         ровых котлах типа МЗС- 244А или других типов в сетках из не-
         ржавеющей стали. Чистые грибы бланшируют в кипящем 2%
         растворе соли в течение 2-3 минут для мелких и нарезанных гри-
         бов, 10 минуты для грибов диаметром шляпки до 50 мм, отделя-
         ют от отвара и подают на приготовление супов, соусов и жюлье-
         нов. Лисички отваривают два раза: первый – 10 мин., затем про-
         мывают и снова варят 5-7 мин. Отвар белых грибов, подосинови-
         ков, подберезовиков и маслят фильтруют и используют для при-
         готовления супов, соусов и жюльенов.
               Грибы, доставленные в бланшированном виде, отделяют от
         рассола, измельчают на овощерезке или кусочками или на волчке
         с диаметром отверстий решетки 5 мм. Отвар фильтруют и ис-
         пользуют для приготовления супов, соусов и жюльенов.


                                                                             79

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com