Аннотации технологических инструкций на новые виды консервированной продукции из растительного сырья. Скрипников Ю.Г - 80 стр.

              Отварные грибы с содержанием соли 7-8% отделяют от рас-
         сола и проваривают 10 мин в чистой воде.

                               Приготовление супов.
              Подготовленные грибы используют целыми или измель-
         ченными на овощерезке кубиками, или волчке кусочками разме-
         ром 10 -3 мм, лисички допускаются в целом виде.
              К грибам добавляют профильтрованный отвар грибов, блан-
         шированные измельченные лук и/ или морковь, пряности (кори-
         андр, перец душистый, гвоздику, семена белой горчицы) или вы-
         тяжку из них, соль, лимонную кислоту, все тщательно перемеши-
         вают, фасуют в подготовленную потребительскую тару и подают
         на замораживание.
              Морковь столовую свежую замачивают в холодной воде и
         тщательно моют до полного удаления загрязнений, чистят ма-
         шинным способом, инспектируют, дочищают и снова тщательно
         моют, а затем направляют на резку. Режут морковь на овощерез-
         ках на брусочки с размером граней не более 3 мм или кружочки.
         Затем обжаривают в рафинированном подсолнечном масле 10
         мин, охлаждают и направляют на смешивание соуса или жюлье-
         на.

                             Приготовление соусов.
              Подготовленные грибы измельчают на овощерезке на волч-
         ке кусочками размером 5-3 мм, добавляют профильтрованный
         отвар грибов, обжаренный измельченный лук, гидратированный
         крахмал-загуститель (растворенный в воде 1:5 или 1:6) молотые
         пряности (кориандр, перец душистый, гвоздику, семена белой
         горчицы), соль, сахар, лимонную или уксусную кислоту, все
         тщательно перемешивают, фасуют в подготовленную потреби-
         тельскую тару и подают на замораживание.

                           Приготовление жюльенов.
              В котлах из нержавеющей смешивают по рецептуре подго-
         товленные грибы целые или измельченные на овощерезке куби-
         ками, добавляют профильтрованный отвар грибов, обжаренные
         измельченные лук и/ или морковь, пряности (кориандр, перец

         80

PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com