ВУЗ:
Рубрика:
Лабораторный практикум по курсу «Современные
технологии производства» предназначен для расширения и
углубления знаний технологических стадий изготовления
отдельных видов хлебобулочных, мучных кондитерских и
макаронных изделий, а также изучения влияния некоторых
технологических параметров на качество изделий. При
выполнении лабораторных работ используются методы
технохимического контроля качества полуфабрикатов и
готовой продукции.
В методические указания входят общие положения,
излагается порядок проведения лабораторных работ.
По результатам лабораторных работ студенты
оформляют отчет. Отчет должен содержать: название и цель
работы, основные теоретические положения, описание
порядка проведения работы, полученные результаты и
подробные выводы с привлечением теоретического
лекционного материала.
Перечень лабораторных работ:
1. Влияние улучшителей на ход технологического
процесса и качество хлебобулочных изделий
2. Анализ качества бараночных изделий
3. Анализ качества сухарных изделий
По технологии кондитерского производства
4. Приготовление и определение показателей качества
бисквитного полуфабриката
5. Приготовление и определение показателей качества
песочного полуфабриката
6. Приготовление и определение показателей качества
кекса.
По технологии макаронного производства
7. Использование бесклейковинного сырья в
макаронном производстве
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1
Влияние улучшителей на ход технологического
процесса и качество хлебобулочных изделий
Окислительное воздействие является фактором,
существенно влияющим на ход технологического процесс
приготовления хлеба, свойства теста и качество хлеба. Оно
обусловливает состояние всех компонентов белково-
протеиназного комплекса муки, влияет на «слизи» муки.
Немаловажную роль играет фермент липоксигеназа,
участвующий в окислительном воздействии на компоненты
белково-протеиназного комплекса и красящие пигменты
муки.
К улучшителям окислительного действия относятся
кислород, перекись водорода, бромат калия, йодат калия,
персульфат аммония, аскорбиновая кислота
(окислительным действием обладает ее дегидроформа),
двуокись хлора, перекись ацетона, азодикарбонамид,
перекись карбамида, перекись кальция, пермолочная
кислота и пербораты. Наиболее широкое практическое
применение в отечественном хлебопечении находят йодат
калия и аскорбиновая кислота.
Например, при порционном приготовлении
пшеничного теста обычным опарным и безопарным
способами добавляется аскорбиновой кислоты – 0,001-
0,003% от массы муки I сорта. Дозировка улучшителей
связана с сортом (выходом) пшеничной муки, ее
хлебопекарными свойствами (в первую очередь с «силой»
муки) и интенсивностью механического воздействия на
тесто. Чем выше выход муки, чем она слабее и чем
интенсивнее механическая обработка теста, тем выше
оптимальная их дозировка.
Лабораторный практикум по курсу «Современные ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1
технологии производства» предназначен для расширения и
углубления знаний технологических стадий изготовления Влияние улучшителей на ход технологического
отдельных видов хлебобулочных, мучных кондитерских и процесса и качество хлебобулочных изделий
макаронных изделий, а также изучения влияния некоторых
технологических параметров на качество изделий. При Окислительное воздействие является фактором,
выполнении лабораторных работ используются методы существенно влияющим на ход технологического процесс
технохимического контроля качества полуфабрикатов и приготовления хлеба, свойства теста и качество хлеба. Оно
готовой продукции. обусловливает состояние всех компонентов белково-
В методические указания входят общие положения, протеиназного комплекса муки, влияет на «слизи» муки.
излагается порядок проведения лабораторных работ. Немаловажную роль играет фермент липоксигеназа,
По результатам лабораторных работ студенты участвующий в окислительном воздействии на компоненты
оформляют отчет. Отчет должен содержать: название и цель белково-протеиназного комплекса и красящие пигменты
работы, основные теоретические положения, описание муки.
порядка проведения работы, полученные результаты и К улучшителям окислительного действия относятся
подробные выводы с привлечением теоретического кислород, перекись водорода, бромат калия, йодат калия,
лекционного материала. персульфат аммония, аскорбиновая кислота
(окислительным действием обладает ее дегидроформа),
Перечень лабораторных работ:
двуокись хлора, перекись ацетона, азодикарбонамид,
1. Влияние улучшителей на ход технологического
перекись карбамида, перекись кальция, пермолочная
процесса и качество хлебобулочных изделий
кислота и пербораты. Наиболее широкое практическое
2. Анализ качества бараночных изделий
применение в отечественном хлебопечении находят йодат
3. Анализ качества сухарных изделий
калия и аскорбиновая кислота.
По технологии кондитерского производства
Например, при порционном приготовлении
4. Приготовление и определение показателей качества
бисквитного полуфабриката пшеничного теста обычным опарным и безопарным
5. Приготовление и определение показателей качества способами добавляется аскорбиновой кислоты – 0,001-
песочного полуфабриката 0,003% от массы муки I сорта. Дозировка улучшителей
6. Приготовление и определение показателей качества связана с сортом (выходом) пшеничной муки, ее
кекса. хлебопекарными свойствами (в первую очередь с «силой»
По технологии макаронного производства муки) и интенсивностью механического воздействия на
7. Использование бесклейковинного сырья в тесто. Чем выше выход муки, чем она слабее и чем
макаронном производстве интенсивнее механическая обработка теста, тем выше
оптимальная их дозировка.
