Современные технологии производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Бороноева Г.С - 3 стр.

UptoLike

При добавлении улучшителей окислительного
действия в оптимальном количестве увеличивается объем
хлеба (на 10-60%), повышается пористость и улучшаются
структура и физические свойства мякиша хлеба. Мякиш
становится более светлым, а коркаболее румяной.
Расплываемость подовых изделий значительно снижается.
Следует отметить, что при дозировке улучшителей
выше оптимальной для данного способа тестоведения и
данных партий муки качество хлеба не только не
улучшается, но заметно ухудшается.
Внесение окислителей в тесто при обычных способах
его приготовления существенно (на 10-40%) удлиняет
процесс окончательной расстойки.
При совместном добавлении аскорбиновой кислоты с
жиром и сахаром, улучшающий качество хлеба эффект
выше, чем при раздельном.
Определение влияния отдельных улучшителей
окислительного действия на качество хлеба
Выпекают образцы хлеба из теста, приготовленного
безопарным и опарным способами с добавлением
аскорбиновой кислоты. Аскорбиновую кислоту добавляют в
растворе (1 мг улучшителя в 1 мл дистиллированной воды).
Безопарный способ тестоведения
Тесто готовят по следующим вариантам:
Вариант I (контрольныйбез добавления
улучшителей;
Вариант II – с добавлением оптимального для
применяемого образца муки количества аскорбиновой
кислоты (0,001-0,005%).
При приготовлении опары и теста следят за ходом
технологического процесса, их свойствами, ходом
расстойки, а по окончании выпечки и после остывания
определяют и сравнивают качество полученных образцов
хлеба. Данные вносят в журнал лабораторных выпечек.
Журнал лабораторных выпечек
I. Данные анализа муки
Номер образцов
муки
/
Показатели Ед. изм.
1 Дата анализа (число,
месяц, год)
2 Вид муки
3 Сорт муки (или выход
муки в %)
4 Влажность %
5 Содержание сырой
клейковины
%
6 Качество
клейковины
по ИДК – 1
Растяжимость над
линейкой
Ед.
шкалы
прибора
см
7 Органолептическая
характеристика
клейковины
Ед.
Шкалы
прибора
8 Количество
водорастворимых
веществ
%
     При добавлении улучшителей окислительного             кислоты (0,001-0,005%).
действия в оптимальном количестве увеличивается объем         При приготовлении опары и теста следят за ходом
хлеба (на 10-60%), повышается пористость и улучшаются      технологического процесса, их свойствами, ходом
структура и физические свойства мякиша хлеба. Мякиш        расстойки, а по окончании выпечки и после остывания
становится более светлым, а корка – более румяной.         определяют и сравнивают качество полученных образцов
Расплываемость подовых изделий значительно снижается.      хлеба. Данные вносят в журнал лабораторных выпечек.
     Следует отметить, что при дозировке улучшителей
выше оптимальной для данного способа тестоведения и                    Журнал лабораторных выпечек
данных партий муки качество хлеба не только не              I. Данные анализа муки
улучшается, но заметно ухудшается.                         №/       Показатели       Ед. изм. Номер образцов
     Внесение окислителей в тесто при обычных способах     №                                       муки
его приготовления существенно (на 10-40%) удлиняет
процесс окончательной расстойки.                            1   Дата анализа (число,
     При совместном добавлении аскорбиновой кислоты с           месяц, год)
жиром и сахаром, улучшающий качество хлеба эффект           2   Вид муки
выше, чем при раздельном.                                   3   Сорт муки (или выход
                                                                муки в %)
        Определение влияния отдельных улучшителей           4   Влажность                %
         окислительного действия на качество хлеба          5   Содержание     сырой     %
                                                                клейковины
     Выпекают образцы хлеба из теста, приготовленного       6   Качество               Ед.
безопарным и опарным способами с добавлением                    клейковины             шкалы
аскорбиновой кислоты. Аскорбиновую кислоту добавляют в          по ИДК – 1             прибора
растворе (1 мг улучшителя в 1 мл дистиллированной воды).        Растяжимость     над       см
                                                                линейкой
     Безопарный способ тестоведения                         7   Органолептическая      Ед.
                                                                характеристика         Шкалы
    Тесто готовят по следующим вариантам:                       клейковины             прибора
    Вариант I (контрольный – без добавления                 8   Количество
улучшителей;                                                    водорастворимых          %
    Вариант II – с добавлением оптимального для                 веществ
применяемого образца муки количества аскорбиновой