ВУЗ:
Рубрика:
При добавлении улучшителей окислительного
действия в оптимальном количестве увеличивается объем
хлеба (на 10-60%), повышается пористость и улучшаются
структура и физические свойства мякиша хлеба. Мякиш
становится более светлым, а корка – более румяной.
Расплываемость подовых изделий значительно снижается.
Следует отметить, что при дозировке улучшителей
выше оптимальной для данного способа тестоведения и
данных партий муки качество хлеба не только не
улучшается, но заметно ухудшается.
Внесение окислителей в тесто при обычных способах
его приготовления существенно (на 10-40%) удлиняет
процесс окончательной расстойки.
При совместном добавлении аскорбиновой кислоты с
жиром и сахаром, улучшающий качество хлеба эффект
выше, чем при раздельном.
Определение влияния отдельных улучшителей
окислительного действия на качество хлеба
Выпекают образцы хлеба из теста, приготовленного
безопарным и опарным способами с добавлением
аскорбиновой кислоты. Аскорбиновую кислоту добавляют в
растворе (1 мг улучшителя в 1 мл дистиллированной воды).
Безопарный способ тестоведения
Тесто готовят по следующим вариантам:
Вариант I (контрольный – без добавления
улучшителей;
Вариант II – с добавлением оптимального для
применяемого образца муки количества аскорбиновой
кислоты (0,001-0,005%).
При приготовлении опары и теста следят за ходом
технологического процесса, их свойствами, ходом
расстойки, а по окончании выпечки и после остывания
определяют и сравнивают качество полученных образцов
хлеба. Данные вносят в журнал лабораторных выпечек.
Журнал лабораторных выпечек
I. Данные анализа муки
Номер образцов
муки
№/
№
Показатели Ед. изм.
1 Дата анализа (число,
месяц, год)
2 Вид муки
3 Сорт муки (или выход
муки в %)
4 Влажность %
5 Содержание сырой
клейковины
%
6 Качество
клейковины
по ИДК – 1
Растяжимость над
линейкой
Ед.
шкалы
прибора
см
7 Органолептическая
характеристика
клейковины
Ед.
Шкалы
прибора
8 Количество
водорастворимых
веществ
%
При добавлении улучшителей окислительного кислоты (0,001-0,005%).
действия в оптимальном количестве увеличивается объем При приготовлении опары и теста следят за ходом
хлеба (на 10-60%), повышается пористость и улучшаются технологического процесса, их свойствами, ходом
структура и физические свойства мякиша хлеба. Мякиш расстойки, а по окончании выпечки и после остывания
становится более светлым, а корка – более румяной. определяют и сравнивают качество полученных образцов
Расплываемость подовых изделий значительно снижается. хлеба. Данные вносят в журнал лабораторных выпечек.
Следует отметить, что при дозировке улучшителей
выше оптимальной для данного способа тестоведения и Журнал лабораторных выпечек
данных партий муки качество хлеба не только не I. Данные анализа муки
улучшается, но заметно ухудшается. №/ Показатели Ед. изм. Номер образцов
Внесение окислителей в тесто при обычных способах № муки
его приготовления существенно (на 10-40%) удлиняет
процесс окончательной расстойки. 1 Дата анализа (число,
При совместном добавлении аскорбиновой кислоты с месяц, год)
жиром и сахаром, улучшающий качество хлеба эффект 2 Вид муки
выше, чем при раздельном. 3 Сорт муки (или выход
муки в %)
Определение влияния отдельных улучшителей 4 Влажность %
окислительного действия на качество хлеба 5 Содержание сырой %
клейковины
Выпекают образцы хлеба из теста, приготовленного 6 Качество Ед.
безопарным и опарным способами с добавлением клейковины шкалы
аскорбиновой кислоты. Аскорбиновую кислоту добавляют в по ИДК – 1 прибора
растворе (1 мг улучшителя в 1 мл дистиллированной воды). Растяжимость над см
линейкой
Безопарный способ тестоведения 7 Органолептическая Ед.
характеристика Шкалы
Тесто готовят по следующим вариантам: клейковины прибора
Вариант I (контрольный – без добавления 8 Количество
улучшителей; водорастворимых %
Вариант II – с добавлением оптимального для веществ
применяемого образца муки количества аскорбиновой
