Комплексная оценка качества мясопродуктов методом квалиметрии. Колесникова Н.В - 11 стр.

                                              Таблица 3                      Но и среди них, как следует из таблицы 3, есть значения
  Сравнение качества колбас дифференциальным методом                    больше и меньше 1.
    Показатели качества   Числовые значения показателей   Результаты         Исходя из этого делается вывод о том, что в данном
                                качества продукта         сравнитель    случае на основании дифференциального метода нельзя судить
                           комбиниро-        базовый      ной оценки
                             ванный                       показателей
                                                                        об уровне качества продукта по сравнению с базовым. Такую
         Показатели            201             197           1,02       задачу следует решать с использованием комплексного
         назначения                                                     метода.
       энергетическая                                                        Комплексный       метод    сводится   к    определению
       ценность 100 г                                                   комплексного показателя качества, который учитывает все
       продукта, ккал                                                   единичные показатели (свойства) и легко поддается
    содержание белка, %       18,1            17,4           1,04
         предельное           480             590            1,23
                                                                        математической       обработке.     Метод     рекомендуется
     напряжение сдвига                                                  использовать при аналитических описаниях технологических
   колбасного фарша, Па                                                 процессов (сушка, варка, жарение), которые сопровождаются
     водосвязывающая           87              75            1,16       изменением множества свойств продукта, между которыми
    способность фарша,                                                  или не существует функциональной зависимости, или ее
              %
                                                                        трудно установить. Метод приемлем при оценке уровня
     органолептические
      показатели, балл                                                  качества пищевых продуктов, имеющих биологическую
             цвет              4                5            0,80       природу, а, следовательно, нестабильные химические, физико-
             вкус              5                5            1,00       химические, биохимические и другие свойства.
            запах              4                5            0,80            Наиболее простой вариант определения комплексного
      Эргономические                                                    показателя имеет место в том случае, если между единичными
         показатели
         остаточное          0,0052          0,0050          0,96       показателями существует функциональная зависимость. При
    содержание нитрита                                                  отсутствии такой зависимости применяют субъективный
          натрия, %                                                     способ образования комплексного показателя по принципу
        массовая доля                                                   среднего взвешенного. Различают среднее арифметическое
     хлорида натрия, %        2,3              2,5           0,92       взвешенное, среднее геометрическое взвешенное.
                                                                             Среднее арифметическое взвешенное используется
     В рассмотренном примере имеет место ситуация, когда                преимущественно тогда, когда в обобщенный показатель
часть показателей больше единицы, а часть меньше. Поэтому               качества объединяются однородные единичные показатели, а
необходимо разделить их на две группы.                                  разброс между слагаемыми невелик. Математическое
     К наиболее важным следует отнести: энергетическую                  выражение имеет вид:
ценность, содержание белка, органолептические свойства и                         n
остаточное содержание нитрита натрия.                                        P= ∑ M i Pi ,                              (1.8)
                                                                                i =1

                                     21                                                                22