Комплексная оценка качества мясопродуктов методом квалиметрии. Колесникова Н.В - 17 стр.

      Принцип четвертый.                                                    Обобщенный показатель относят к самому высокому
      Сумма коэффициентов весомости всех свойств,                     «0»-му уровню. Он включает в себя единичные и комплексные
находящихся на одном уровне иерархической модели, должна              показатели.
быть всегда постоянной, заранее заданной, то есть                           Квалиметрическая модель качества имеет вид «дерева» с
                      n                                               разными уровнями от общего к единичному. Количество
                     ∑M
                     i =1
                            ij   = 1,                                 уровней принимается в зависимости от вида продукта и вида
                                                                      анализа.
где n- число свойств качества на i-м уровне (j = 1.2.3.4…..n).
                                                                            Нами для колбасных изделий приняты 3 уровня качества.
        Составление квалиметрической модели выполняется
                                                                            Для потребителей колбасных изделий наиболее важными
последовательно по следующей схеме:
                                                                      характеристиками           являются:        органолептические,
I этап: выбор номенклатуры показателей качества, которые
                                                                      экономические,         показатели      пищевой       ценности,
необходимо включить в модель;
                                                                      технологичность.
II этап: выбор методов определения количественных значений
                                                                            Но самым важным показателем качества пищевого
показателей качества и проведение измерений на основании
                                                                      продукта является его безопасность.
принятых методов;
                                                                            Все выше названные групповые показатели качества
III этап: выбор базовых образцов и установление нормативных
                                                                      пищевых продуктов можно рассматривать только при условии,
значений показателей базовых образцов;
                                                                      что продукт, безусловно, безопасен. В СанПиНе приведены
IV этап: расчет относительных показателей качества;
                                                                      регламентируемые уровни бактериоскопии, солей тяжелых
V этап: выбор метода определения коэффициентов весомости и
                                                                      металлов,       пестицидов,       нитратов,      нитрозаминов,
расчет величин коэффициентов весомости 4;
                                                                      радионуклидов, антибиотиков (СанПиН 2.3.2.1078-01 индекс
VI этап: расчет обобщенного показателя.
                                                                      6.1.4.).
         Расчет обобщенного показателя выполняется по
                                                                            Потребитель составляет представление о безопасности
   известным формулам по принципу среднего взвешенного.
                                                                      пищевого продукта по его свежести. О свежести
         Изложенный метод комплексной оценки качества
                                                                      мясопродуктов        можно       судить      по     изменению
   мясопродуктов поясним примерами.
                                                                      органолептических показателей: цвет, запах, вкус, наличие
         Пример 1. Провести комплексную оценку качества
                                                                      ослизнения. Объективными показателями гнилостного
   колбасных изделий, вырабатываемых на МПК «Падунский»
                                                                      разложения мясопродуктов является количественный и
         Смешанный        метод       предлагает        составление
                                                                      качественный состав микрофлоры; показатель свежести жира –
   квалиметрической модели, по которой показатели качества
                                                                      перекисное число.
   делятся на единичные, комплексные и обобщенные.
                                                                            Среди       органолептических       показателей      для
         Единичные (простые) показатели относятся к одному из
                                                                      мясопродуктов наиболее важными являются: внешний вид,
   свойств, определяющих качество. Комплексный показатель
                                                                      вид на разрезе, цвет, аромат и вкус.
   качества представляет единую совокупность более простых
                                                                                                        34
   качественных показателей.
                                    33