Комплексная оценка качества мясопродуктов методом квалиметрии. Колесникова Н.В - 19 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Качество колбасных изделий оценивали с помощью
квалиметрии.
За базовые образцы были приняты:
• вареная колбаса высшего сорта – «Докторская»;
• вареная 1 сорта – «Нежная»;
• вареная 2 сорта – «Чайная»;
• сосиски 1 сорта – «Оригинальные»;
• полукопченая колбаса в\с – «Краковская»;
• варенокопченая колбаса в\с – «Сервелат» в\к.
При выборе базовых образцов учитывали удельный вес в
объеме производства колбас соответствующей группы, а
следовательно, спрос на рынке.
Оценку качества колбас вели на базе требований ТУ к
соответствующей группе:
• Для вареных колбас высших сортов ТУ 9213-001-
42938861-2001;
• Для вареных колбас 1, 2 сортов, а также сосисок ТУ
9213-003-45575838-98;
• Для п\к колбас ТУ 9213-203-015947945-02;
• Для в\к колбас ТУ 9213-203-45575838-98.
Согласно принципу трансформации шкал различные
шкалы измерения абсолютных показателей элементарных
свойств должны быть переведены в шкалу с единой
размерностью, т.е. в проценты. По калорийности за 100% было
взято 1000 ккал.
Данные единичных показателей органолептики были
приняты в результате оценки потребителями по 10- балльной
шкале каждой группы колбас. Опрошенным было предложено
расположить продукт в порядке убывания предпочтения, с
интервалом в 0,5 балла.
37
Расчет коэффициентов весомости групповых и
единичных показателей качества
Выбор единичных показателей качества осуществляется
коэффициентом весомости, отражающим величину значимости
каждого свойства оцениваемого продукта. Величина
коэффициента весомости тем больше, чем выше значимость
соответствующего ему свойства.
Коэффициенты весомости показателей, характеризующих
качество колбас каждой группы, рассчитанные на основании
обработанных данных активного опроса потребителей (таблица 5,
6), приведены в таблицах 7, 8.
Эксперт, используя шкалу от единицы до десяти
присваивает каждому из оцениваемых показателей определенную
сумму баллов (С
ij
). Затем для каждого из показателей определяет
средний балл по формуле:
N
C
ijС
N
i
ij
ср
∑
=
=
1
)( ,
где N – количество экспертов.
Полученные значения средних баллов по каждому
показателю качества используются для расчета
коэффициентов их весомости, исходя из этого, сумма
коэффициентов принимается за «1»:
∑
=
=
N
i
i
i
i
C
C
М
1
38 
          Качество колбасных изделий оценивали с помощью              Расчет коэффициентов весомости групповых и
квалиметрии.                                                                 единичных показателей качества
       За базовые образцы были приняты:                               Выбор единичных показателей качества осуществляется
        • вареная колбаса высшего сорта – «Докторская»;       коэффициентом весомости, отражающим величину значимости
        • вареная 1 сорта – «Нежная»;                         каждого     свойства     оцениваемого    продукта.    Величина
        • вареная 2 сорта – «Чайная»;                         коэффициента весомости тем больше, чем выше значимость
        • сосиски 1 сорта – «Оригинальные»;                   соответствующего ему свойства.
        • полукопченая колбаса в\с – «Краковская»;                    Коэффициенты весомости показателей, характеризующих
        • варенокопченая колбаса в\с – «Сервелат» в\к.        качество колбас каждой группы, рассчитанные на основании
       При выборе базовых образцов учитывали удельный вес в   обработанных данных активного опроса потребителей (таблица 5,
объеме производства колбас соответствующей группы, а          6), приведены в таблицах 7, 8.
следовательно, спрос на рынке.                                        Эксперт, используя шкалу от единицы до десяти
       Оценку качества колбас вели на базе требований ТУ к    присваивает каждому из оцениваемых показателей определенную
соответствующей группе:                                       сумму баллов (Сij). Затем для каждого из показателей определяет
                                                              средний балл по формуле:
       • Для вареных колбас высших сортов ТУ 9213-001-                                                 N
42938861-2001;                                                                                         ∑C      ij
       • Для вареных колбас 1, 2 сортов, а также сосисок ТУ                              Сср (ij ) =   i =1
                                                                                                                    ,
9213-003-45575838-98;                                                                                      N
       • Для п\к колбас ТУ 9213-203-015947945-02;               где N – количество экспертов.
       • Для в\к колбас ТУ 9213-203-45575838-98.                     Полученные значения средних баллов по каждому
       Согласно принципу трансформации шкал различные           показателю     качества     используются для расчета
шкалы измерения абсолютных показателей элементарных             коэффициентов их весомости, исходя из этого, сумма
свойств должны быть переведены в шкалу с единой                 коэффициентов принимается за «1»:
размерностью, т.е. в проценты. По калорийности за 100% было                                      C
                                                                                           Мi = N i
взято 1000 ккал.
       Данные единичных показателей органолептики были                                          ∑Cii =1
приняты в результате оценки потребителями по 10- балльной
шкале каждой группы колбас. Опрошенным было предложено
расположить продукт в порядке убывания предпочтения, с
интервалом в 0,5 балла.


                                                                                                 38
                               37

Страницы