Комплексная оценка качества мясопродуктов методом квалиметрии. Колесникова Н.В - 21 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Таблица 8
Коэффициенты весомости единичных показателей
качества колбас
Группы свойств Обозначения Коэфф.
весомости
I. Органолептические показатели в
том числе:
1. Внешний вид
2. Вид на разрезе (цвет, консистенция)
3. Запах и вкус
а
1
в
1-1
в
1-2
в
1-3
1,00
0,48
0,34
0,18
II. Экономические показатели, в
том числе:
1. Цена продукта
а
2
а
2-1
1,00
1,00
III. Пищевая ценность, в том числе:
1. Калорийность
2. Белок
3. Жир
а
3
в
3-1
в
3-2
в
3-3
1,00
0,41
0,34
0,25
I
V. Технологические свойства, в том
числе:
1. Соотношение Б:В
2. Соотношение Б:Ж
а
4
в
4-1
в
4-2
1,00
0,5
0,5
Среди органолептических показателей качества
покупателями на первое место ставится внешний вид, затем вид
на разрезе.
Из показателей пищевой ценности – калорийность. Более
30% опрошенных считают наиболее важным в мясопродуктах
содержание белка.
Ассортимент по видам и сортам приведен в таблицах 9, 10.
Колбасные изделия производятся согласно ГОСТ и ТУ,
разработанным на самом предприятии. Рецептуры колбас 1, 2
сортов изготавливаются из колбасной смеси и включают добавки
животного (эмульсии шкурки, субпродукты) и растительного
происхождения (соевый изолят, крупы манки и перловки) и
специи.
41
Предприятие используют готовые смеси добавок и специй
от следующих производителей: «РАПС»- Москва, «БиоСтар» -
Санкт-Петербург, «Протеин Технолоджиз Интернешнл» - США.
Колбасы с комбинированным использованием мясного и
растительного сырья имеют более низкую себестоимость и,
соответственно, их производство значительно более рентабельно,
а цена ниже.
Кроме того, комбинация белков растительного и
животного происхождения в рецептурах колбас обеспечивает
необходимую сбалансированность белков в готовом продукте.
Таблица 9
Единичные показатели органолептической оценки
и пищевой ценности колбас
Органолептика, шкала
10 баллов
Пищевая ценность в % Наименование
Внеш
ний
вид
Цвет и
консис-
тенция
Запах кал Б Ж
1 2 3 4 5 6 7
Вареные колбасы
в\с:
Эталон
«Докторская»
«Останкинская»
«Молочная»
«Любительская»
9,5
9,0
8,5
8,0
9,5
9,0
8,5
8,0
9,5
9,0
8,5
8,0
25,7
25,5
25,2
25,0
13,0
12,0
12,0
12,0
22,0
22,0
22,0
23,0
Вареные 1 сорта
Эталон – Нежная
Варенная д\з
Московская
9,0
8,5
8,0
9,0
8,5
8,0
9,0
8,5
8,0
26,1
25,4
25,0
12,7
12,0
12,0
23,1
23,0
23,0
Вареные 2 сорта
Эталон- Чайная
Семейная
Полет
9,0
8,5
8,0
9,0
8,5
8,0
9,0
8,5
8,0
21,6
14,3
18,2
12,0
8,5
10,8
18,0
10,8
18,0
42 
                                                   Таблица 8                  Предприятие используют готовые смеси добавок и специй
            Коэффициенты весомости единичных показателей               от следующих производителей: «РАПС»- Москва, «БиоСтар» -
                          качества колбас                              Санкт-Петербург, «Протеин Технолоджиз Интернешнл» - США.
              Группы свойств                 Обозначения    Коэфф.            Колбасы с комбинированным использованием мясного и
                                                           весомости   растительного сырья имеют более низкую себестоимость и,
  I.       Органолептические показатели в        а1           1,00
    том числе:
                                                                       соответственно, их производство значительно более рентабельно,
    1. Внешний вид                               в1-1        0,48      а цена ниже.
    2. Вид на разрезе (цвет, консистенция)       в1-2        0,34             Кроме того, комбинация белков растительного и
    3. Запах и вкус                              в1-3        0,18      животного происхождения в рецептурах колбас обеспечивает
                                                                       необходимую сбалансированность белков в готовом продукте.
 II.       Экономические показатели, в           а2          1,00                                                           Таблица 9
    том числе:
    1. Цена продукта                             а2-1        1,00                 Единичные показатели органолептической оценки
 III.      Пищевая ценность, в том числе:         а3         1,00                            и пищевой ценности колбас
    1. Калорийность                              в3-1        0,41            Наименование    Органолептика, шкала     Пищевая ценность в %
    2. Белок                                     в3-2        0,34                                 10 баллов
    3. Жир                                       в3-3        0,25                            Внеш   Цвет и    Запах   кал      Б      Ж
 IV.       Технологические свойства, в том        а4         1,00                             ний   консис-
    числе:                                                                                    вид   тенция
    1. Соотношение Б:В                           в4-1         0,5                  1           2       3       4       5       6       7
    2. Соотношение Б:Ж                           в4-2         0,5          Вареные колбасы
                                                                           в\с:
       Среди     органолептических    показателей   качества               Эталон            9,5      9,5      9,5    25,7    13,0   22,0
покупателями на первое место ставится внешний вид, затем вид               «Докторская»      9,0      9,0      9,0    25,5    12,0   22,0
                                                                           «Останкинская»    8,5      8,5      8,5    25,2    12,0   22,0
на разрезе.                                                                «Молочная»        8,0      8,0      8,0    25,0    12,0   23,0
       Из показателей пищевой ценности – калорийность. Более               «Любительская»
30% опрошенных считают наиболее важным в мясопродуктах                     Вареные 1 сорта
содержание белка.                                                          Эталон – Нежная   9,0      9,0      9,0    26,1    12,7   23,1
     Ассортимент по видам и сортам приведен в таблицах 9, 10.              Варенная д\з      8,5      8,5      8,5    25,4    12,0   23,0
                                                                           Московская        8,0      8,0      8,0    25,0    12,0   23,0
Колбасные изделия производятся согласно ГОСТ и ТУ,
                                                                           Вареные 2 сорта
разработанным на самом предприятии. Рецептуры колбас 1, 2                  Эталон- Чайная    9,0      9,0      9,0    21,6    12,0   18,0
сортов изготавливаются из колбасной смеси и включают добавки               Семейная          8,5      8,5      8,5    14,3     8,5   10,8
животного (эмульсии шкурки, субпродукты) и растительного                   Полет             8,0      8,0      8,0    18,2    10,8   18,0
происхождения (соевый изолят, крупы манки и перловки) и
специи.
                                 41
                                                                                                       42

Страницы