Комплексная оценка качества мясопродуктов методом квалиметрии. Колесникова Н.В - 18 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

По ним потребитель судит о качестве продукта, начиная
с первого впечатления.
Экономические показатели представляют собой
совокупность сведений об объемах валовой и товарной
продукции, материалоемкости, трудоемкости производства,
его поточности, степени механизации или автоматизации и, в
конечном счете, цены и величины прибыли.
Из всей группы экономических показателей потребителя
интересует только цена. Цена – важнейшая характеристика
пищевых продуктов и в большой степени отражает его
качество.
В настоящее время все больше потребителей проявляют
интерес к показателям пищевой ценности. Не случайно теперь
состав продукта, его энергетическая ценность являются
маркируемыми показателями.
Технология производства является сферой деятельности
специалистов. Технологическими показателями, от которых
зависят сочность, нежность, упругость и т.д., можно назвать
водосвязывающую, водоудерживающую, жироудерживающую
способность фарша. В свою очередь, они коррелируют с
содержанием в фарше белка, жира, влаги. Салаватулина Р.М. и
другие утверждают, что оптимальными для формирования
функционально-технологических свойств фаршей являются
соотношения в нем Б:Ж на уровне 1:1,2; Б/В – 1:4÷4,5.
В настоящей работе предлагается многоуровневая
структурная схема качества колбасных изделий (рис. 3).
35
36
Обобщенный показатель
Органолептичес
кие показатели
Экономически
е показатели
Пищевая
ценность
Показатели
технологичнос
ти
Внешний вид
Вид на разрезе
(цвет, консис
те
н
ция)
запах
Оптовая цена
калорийность
белок
жир
Б:В
Б:Ж
Рис. 3. Иерархия показателей качества колбасных изделий 
     По ним потребитель судит о качестве продукта, начиная
с первого впечатления.
     Экономические      показатели    представляют     собой
совокупность сведений об объемах валовой и товарной
продукции, материалоемкости, трудоемкости производства,




                                                                                       технологичнос
его поточности, степени механизации или автоматизации и, в




                                                                                         Показатели
                                                                                                        Б:Ж
конечном счете, цены и величины прибыли.




                                                                                             ти
     Из всей группы экономических показателей потребителя
                                                                                                        Б:В
интересует только цена. Цена – важнейшая характеристика




                                                                                                                                 Рис. 3. Иерархия показателей качества колбасных изделий
пищевых продуктов и в большой степени отражает его
качество.
     В настоящее время все больше потребителей проявляют                                                жир




                                                                                       ценность
                                                                                       Пищевая
интерес к показателям пищевой ценности. Не случайно теперь




                                                               Обобщенный показатель
состав продукта, его энергетическая ценность являются                                                   белок
маркируемыми показателями.
     Технология производства является сферой деятельности                                               калорийность
специалистов. Технологическими показателями, от которых
зависят сочность, нежность, упругость и т.д., можно назвать




                                                                                       Экономически
водосвязывающую, водоудерживающую, жироудерживающую




                                                                                        е показатели
способность фарша. В свою очередь, они коррелируют с                                                    Оптовая цена
содержанием в фарше белка, жира, влаги. Салаватулина Р.М. и
другие утверждают, что оптимальными для формирования
функционально-технологических свойств фаршей являются
соотношения в нем Б:Ж на уровне 1:1,2; Б/В – 1:4÷4,5.                                                   запах




                                                                                       Органолептичес
     В настоящей работе предлагается многоуровневая




                                                                                       кие показатели
структурная схема качества колбасных изделий (рис. 3).                                                          Вид на разрезе
                                                                                                                 (цвет, консис
                                                                                                               тенция)
                                                                                                        Внешний вид




                               35                                                                             36

Страницы