Комплексная оценка качества мясопродуктов методом квалиметрии. Колесникова Н.В - 24 стр.

       Анализ результатов расчета, представленный в таблицах            Выводы
9, 10, 11, показывает, что количественная оценка качества        1. Проведен анализ литературных источников по влиянию
вареных колбас, массовых видов высшего, 1 и 2 сортов, очень      различных факторов на качество колбасных изделий.
близка к эталону. Колебания укладываются в пределах 5-7%, т.е.   2. Составлена структура групповых и единичных показателей
в пределах ошибки.                                               качества колбасных изделий с учетом коэффициентов весомости.
       В группе сосисок набольшее отклонение от эталона имеют    3. Разработана квалиметрическая модель, на основании которой
сосиски «Братские». Их качество оценено ниже 13 %. Из таблицы    дана количественная оценка качества колбас, производимых на
9 и 10 видно, что сосиски «Братские» хуже по всем                ЗАО МПК «Падунский».
органолептическим     показателям,    имеют    самое    низкое           Пример 2 . Оценка качества колбас –полуфабрикатов
содержание белка, а следовательно, низкое соотношение Б:В и               для школьного питания методом квалиметрии
Б:Ж.                                                                    Объектом      исследования       служили     колбаски-
       Более низкое качество сосисок «Братские» обусловлено их   полуфабрикаты на основе белково-жировых эмульсий с
рецептурой и соотносится с более низкой ценой. Продукт имеет     комбинированным использованием мясного и растительного
своего потребителя.                                              белоксодержащего сырья: крови, печени, мозгов, молока сухого,
       Относительно большие отклонения качества в сравнении с    белка пищевого соевого, манной крупы, муки пшеничной, жира-
эталоном имеются в группах п/к и в/к колбас. Так, уровень        сырца свиного и масла сливочного и растительного.
качества п/к «Весенняя» ниже по сравнению с эталоном на 21%.            Комбинация белков растительного и животного
А колбасок в/к «Дачные» - на 15%.                                происхождения      в   рецептурах     колбасок-полуфабрикатов
       Анализ таблиц 9 и 10 показывает, что отклонения           позволила     достичь     сбалансированности     белков    по
обусловлены, главным образом, низким содержанием белка (в        аминокислотному составу и получить продукты целевого
колбасе «Весенняя» содержание белка 8,7 % вместо 18% у           назначения с оптимальным соотношением белок : жир (1:1).
эталона, соответственно, соотношение Б:В и Б:Ж ниже, чем в              Кратковременная тепловая обработка, которой должны
эталоне, на 50 %). В результате оценка пищевой ценности и        подвергаться колбаски-полуфабрикаты перед употреблением,
технологических свойств более низкая.                            позволяет сохранить максимальное количество питательных
       Кроме того, уровень качества колбас тесно коррелирует с   веществ в продукте.
их ценой. Так, цена сосисок «Братские» ниже эталона на 30 %,            Квалиметрическая модель качества имела вид «дерева» с
колбасы «Весенняя» по сравнению с «Краковской» - на 40%,         четырьмя уровнями от общего к единичному. Качество продукта
колбасок «Дачные» - на 20% по сравнению с сервелатом в/к.        в целом оценивалось обобщенным показателем , включающим
Соответственно эти колбасные изделия имеют уровень качества      несколько комплексных показателей разного уровня: назначения
ниже эталонного на 13%, 21% и 15%.                               (химический состав; функционально-технологические свойства;
                                                                 коэффициенты: белок-жир, белок-влага; биологическая ценность
                                                                 продукта);    эстетические    (органолептические    свойства);
                                                                 технологические (калорийность продукта); безопасности.
                                 47                                                               48