ВУЗ:
Составители:
Количественную оценку качества и уровень качества
колбасок-полуфабрикатов определяли по методике,
предложенной В.И. Хлебниковым, И.А. Жебелевой в нашей
модификации.
Выбор единичных показателей определялся
коэффициентами весомости, отражающими величину
значимости для потребителя каждого свойства оцениваемого
продукта. Величина коэффициента весомости тем больше, чем
выше значимость соответствующего ему свойства.
В таблице 12 предложены коэффициенты весомости
показателей, характеризующих качество колбасок-
полуфабрикатов, выведенных на основании коэффициентов
корреляции и детерминации.
Таблица 12
Характеристика коэффициентов весомости показателей
качества колбасок-полуфабрикатов для школьного питания
Группы свойств, характеризующих
качество продукта
Обозначен
ия
Коэффициент
весомости
1 2 3
I.Органолептические свойства:
1. Органолептическая оценка
а
1
в
1-1
0,35
1,0
II.Химический состав продукта:
1. Содержание белка:
2. Содержание жира:
3. содержание влаги:
4. Содержание минеральных веществ:
а
2
в
2-1
в
2-2
в
2-3
в
2-4
0,18
0,40
0,25
0,20
0,15
I
II.Функционально-технологические
свойства:
1. Влагосвязывающая способность:
2. Водоудерживающая способность:
3. Жироудерживающая способность:
4. Устойчивость системы:
5. Потери при тепловой обработке:
6. Соотношене Б:В:
7. Соотношение Б:Ж:
а
3
в
3-1
в
3-2
в
3-3
в
3-4
в
3-5
в
3-6
в
3-7
0,12
0,20
0,15
0,10
0,25
0,10
0,08
0,12
49
Продолжение таблицы 12
1 2 3
I
V.Аминокислотный состав:
1. Сумма незаменимых
аминокислот:
а
4
в
4-1
0,10
1,0
V.Энергетическая ценность:
1. Калорийность продукта:
а
5
в
5-1
0,05
1,0
V
I.Показатели биологической ценности:
1. Биологическая ценность продукта:
2. Утилитарность белка:
3. Сопоставимая избыточность
белка:
а
6
в
6-1
в
6-2
в
6-3
0,08
0,45
0,35
0,20
VII. Безопасность продукта:
1. Количество МАФАМ:
2. Количество патогенной
микрофлоры:
3. Количество тяжелых металлов:
а
7
в
7-1
в
7-2
в
7-3
0,12
0,50
0,30
0,20
За базовый образец приняты колбасы кровяные,
вырабатываемые в соответствии с требованиями ТУ 49 РСФСР
333-84 (Колбасы кровяные сырые первого сорта).
Результаты определения количественной оценки качества
колбас-полуфабрикатов и их уровень качества в зависимости от
рецептурного состава представлены в таблице 13.
Таблица 13
Комплексная оценка качества колбас-полуфабрикатов
для школьного питания
Наименование продукта Количественная
оценка качества
Уровень
качества
Эталон
Колбаски:
Молочные
Детские
Минутка
Школьные
Переменка
22,95
22,05
22,25
22,67
22,81
22,23
0,9
0,80
0,83
0,92
0,87
0,91
50
Количественную оценку качества и уровень качества Продолжение таблицы 12
колбасок-полуфабрикатов определяли по методике, 1 2 3
предложенной В.И. Хлебниковым, И.А. Жебелевой в нашей IV.Аминокислотный состав: а4 0,10
1. Сумма незаменимых в4-1 1,0
модификации. аминокислот:
Выбор единичных показателей определялся V.Энергетическая ценность: а5 0,05
коэффициентами весомости, отражающими величину 1. Калорийность продукта: в5-1 1,0
значимости для потребителя каждого свойства оцениваемого VI.Показатели биологической ценности: а6 0,08
продукта. Величина коэффициента весомости тем больше, чем 1. Биологическая ценность продукта: в6-1 0,45
выше значимость соответствующего ему свойства. 2. Утилитарность белка: в6-2 0,35
3. Сопоставимая избыточность в6-3 0,20
В таблице 12 предложены коэффициенты весомости белка:
показателей, характеризующих качество колбасок- VII. Безопасность продукта: а7 0,12
полуфабрикатов, выведенных на основании коэффициентов 1. Количество МАФАМ: в7-1 0,50
корреляции и детерминации. 2. Количество патогенной в7-2 0,30
Таблица 12 микрофлоры:
3. Количество тяжелых металлов: в7-3 0,20
Характеристика коэффициентов весомости показателей
качества колбасок-полуфабрикатов для школьного питания
За базовый образец приняты колбасы кровяные,
Группы свойств, характеризующих Обозначен Коэффициент вырабатываемые в соответствии с требованиями ТУ 49 РСФСР
качество продукта ия весомости 333-84 (Колбасы кровяные сырые первого сорта).
1 2 3 Результаты определения количественной оценки качества
I.Органолептические свойства: а1 0,35 колбас-полуфабрикатов и их уровень качества в зависимости от
1. Органолептическая оценка в1-1 1,0 рецептурного состава представлены в таблице 13.
II.Химический состав продукта: а2 0,18
Таблица 13
1. Содержание белка: в2-1 0,40
2. Содержание жира: в2-2 0,25 Комплексная оценка качества колбас-полуфабрикатов
3. содержание влаги: в2-3 0,20 для школьного питания
4. Содержание минеральных веществ: в2-4 0,15 Наименование продукта Количественная Уровень
III.Функционально-технологические а3 0,12 оценка качества качества
свойства: Эталон 22,95 0,9
1. Влагосвязывающая способность: в3-1 0,20 Колбаски:
2. Водоудерживающая способность: в3-2 0,15 Молочные 22,05 0,80
3. Жироудерживающая способность: в3-3 0,10 Детские 22,25 0,83
4. Устойчивость системы: в3-4 0,25 Минутка 22,67 0,92
5. Потери при тепловой обработке: в3-5 0,10 Школьные 22,81 0,87
6. Соотношене Б:В: в3-6 0,08 Переменка 22,23 0,91
7. Соотношение Б:Ж: в3-7 0,12
49 50
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 23
- 24
- 25
- 26
- 27
- …
- следующая ›
- последняя »
