Комплексная оценка качества мясопродуктов методом квалиметрии. Колесникова Н.В - 27 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

(
)
()
()
++++
++++
=
−−
−
−−
−−−−
обробробробр
обробробрОБР
РвРвавРвРва
рваРвРвРва
МФК
14144
33
23133
1223121111
2
,
где К
2
– комплексный показатель качества.
Результаты вычислений представлены ниже.
Таблица 14
Количественная оценка качества
Наименование Количественная
оценка
Уровень
качества
Отклонение
уровня
качества
Сосиски
Эталон – Молочные в/с
Шпикачки в/с
Молодежные 1 с
Обеденные
Иркутские
Арбатские
Ильинские
Весенние
Катюша
8,11
7,97
8,11
6,51
6,89
6,58
6,53
6,21
6,26
1,00
0,99
0,98
0,75
0,88
0,78
0,77
0,75
0,74
0,02
0,02
0,25
0,12
0,22
0,23
0,25
0,26
Анализ результатов расчетов, представленных в таблице,
показывает, что количественная оценка качества сосисок не
однообразна. К эталону по качеству близки только шпикачки и
колбаски «Молодежные» (отклонение уровня качества составило
2%), что можно объяснить рецептурой этих сосисок,
использованием натуральных оболочек и сортностью продукции.
Относительно большие отклонения качества от эталона
оставшихся наименований сосисок (от 12 до 26%) также можно
объяснить их рецептурами, в которых используются
растительные белковые добавки, снижено количество основного
сырья. Но производство такой продукции оправдано более
низкой себестоимостью и, соответственно, их производство
рентабельно, а цена ниже.
53
Приложение 1
Коэффициенты весомости групповых показателей
качества сосисок
Сосиски «Молочные» высшего сорта
Группы свойств,
характеризующих качество
продукта
Обозначение Коэффициенты
весомости
1. Органолептические свойства А
1
0,28
2. Экономические показатели А
2
0,26
3. Пищевая ценность А
3
0,23
4. Технологические показатели А
4
0,23
Всего: 1
Шпикачки высшего сорта
Группы свойств,
характеризующих качество
продукта
Обозначение Коэффициенты
весомости
1. Органолептические
свойства
А
1
0,30
2. Экономические показатели А
2
0,27
3. Пищевая ценность А
3
0,23
4. Технологические
показатели
А
4
0,20
Всего: 1
Колбаски «Молодежные» без оболочки 1 сорта
Группы свойств,
характеризующих качество
продукта
Обозначение Коэффициенты
весомости
1. Органолептические
свойства
А
1
0,28
2. Экономические показатели А
2
0,28
3. Пищевая ценность А
3
0,25
4. Технологические
показатели
А
4
0,19
Всего: 1
54 
                   (                               )
              а1 в1−1РОБР + в1− 2 Робр + в1−3 Робр + а2в2−1 робр +                                                               Приложение 1
      К 2 = МФ                                                            ,
                   (                          ) (
              а3 в3−1Робр + в3− 2 Робр + в3−3 + а4 в4−1Робр + в4−1Робр   )
                                                                           
                                                                                              Коэффициенты весомости групповых показателей
                                                                                                            качества сосисок
      где К2 – комплексный показатель качества.                                                    Сосиски «Молочные» высшего сорта
      Результаты вычислений представлены ниже.                                                  Группы свойств,             Обозначение   Коэффициенты
                                                                      Таблица 14           характеризующих качество                         весомости
                       Количественная оценка качества                                              продукта
      Наименование              Количественная          Уровень        Отклонение      1. Органолептические свойства            А1            0,28
                                    оценка              качества         уровня        2. Экономические показатели              А2            0,26
                                                                        качества       3. Пищевая ценность                      А3            0,23
                 Сосиски                                                               4. Технологические показатели            А4            0,23
    Эталон – Молочные в/с              8,11                1,00                        Всего:                                                   1
             Шпикачки в/с              7,97                0,99                 0,02
          Молодежные 1 с               8,11                0,98                 0,02                        Шпикачки высшего сорта
               Обеденные               6,51                0,75                 0,25
                                                                                                Группы свойств,             Обозначение   Коэффициенты
               Иркутские               6,89                0,88                 0,12
                                                                                           характеризующих качество                         весомости
               Арбатские               6,58                0,78                 0,22
                                                                                                   продукта
               Ильинские               6,53                0,77                 0,23
                                                                                       1.       Органолептические               А1            0,30
                Весенние               6,21                0,75                 0,25
                                                                                       свойства
                 Катюша                6,26                0,74                 0,26
                                                                                         2. Экономические показатели            А2            0,27
      Анализ результатов расчетов, представленных в таблице,                             3. Пищевая ценность                    А3            0,23
показывает, что количественная оценка качества сосисок не                                4. Технологические                     А4            0,20
однообразна. К эталону по качеству близки только шпикачки и                                  показатели
колбаски «Молодежные» (отклонение уровня качества составило                            Всего:                                                  1
2%), что можно объяснить рецептурой этих сосисок,
использованием натуральных оболочек и сортностью продукции.                                     Колбаски «Молодежные» без оболочки 1 сорта
      Относительно большие отклонения качества от эталона                                      Группы свойств,              Обозначение   Коэффициенты
                                                                                          характеризующих качество                          весомости
оставшихся наименований сосисок (от 12 до 26%) также можно
                                                                                                  продукта
объяснить их рецептурами, в которых используются                                        1. Органолептические                    А1            0,28
растительные белковые добавки, снижено количество основного                                 свойства
сырья. Но производство такой продукции оправдано более                                  2. Экономические показатели             А2            0,28
низкой себестоимостью и, соответственно, их производство                                3. Пищевая ценность                     А3            0,25
рентабельно, а цена ниже.                                                               4. Технологические                      А4            0,19
                                                                                            показатели
                                                                                       Всего:                                                  1

                                            53
                                                                                                                       54

Страницы