ВУЗ:
Составители:
уметь объяснить:
- уровень качества мясопродуктов.
Модуль 1. Оценка уровня качества продукции
Оценка уровня качества продукции является
обязательным элементом любой системы управления
качеством. В общем виде она состоит из следующих этапов:
- выбор номенклатуры показателей качества и обоснование ее
необходимости и достаточности;
- выбор и разработка методов определения значений
показателей качества;
- выбор базовых значений показателей и исходных данных для
определения фактических значений показателей качества
оцениваемой продукции;
- выбор метода оценки уровня качества.
1.1. Показатели качества продукции
Выбор номенклатуры показателей качества продукции
зависит от ее вида (изделие или продукт) и цели оценки и
выполняется в соответствии с ГОСТ 228551-77. Согласно
этому стандарту все показатели, характеризующие свойства
продукции, можно объединить в следующие группы:
показатели назначения; показатели экономического
использования сырья, материалов, энергии; показатели
надежности (безотказность, долговечность,
ремонтопригодность, сохраняемость); эргономические
показатели; показатели эстетические; показатели
технологичности; показатели транспортабельности;
показатели стандартизации и унификации; показатели
патентно-правовые; показатели экологические; показатели
безопасности.
5
В зависимости от применяемости групп показателей вся
продукция делится на два класса: I класс – продукция,
расходуемая при использовании; II класс – продукция,
расходующая свой ресурс. Сырье для изготовления продуктов
питания, полуфабрикаты и готовые изделия относятся к
продукции I класса. При оценке уровня их качества в расчет
принимаются следующие группы показателей.
Показатели назначения характеризуют соответствие
продукта его целевому назначению. В эту группу входят:
- показатели квалификационные (или показатели сортности);
- функциональные показатели;
- показатели состава и структуры.
Классификационные показатели могут быть различными
в зависимости от наименовании продукции. Например, для
шкур (кожевенного сырья) это количество пороков, площадь
или масса. Для колбасных оболочек сортность определяется
органолептическими показателями, количеством отрезков
кишок в товарных единицах, прочностью стенок при давлении
продуваемого воздуха 0,1 МПа и так далее.
Функциональные показатели характеризуют способность
предмета удовлетворять определенные потребности. В
частности, для пищевых продуктов – это обеспечение
организма человека питательными веществами. Отсюда в
группу функциональных показателей можно внести, например,
энергетическую ценность продукта, обусловленную энергией,
выделяемой при биологическом окислении единицы белков,
жиров и углеводов; коэффициент усвояемости; коэффициент
утилизации азота; качественный белковый показатель
(отношение аминокислоты триптофана к оксипролину) и так
далее.
6
уметь объяснить: В зависимости от применяемости групп показателей вся
- уровень качества мясопродуктов. продукция делится на два класса: I класс – продукция,
Модуль 1. Оценка уровня качества продукции расходуемая при использовании; II класс – продукция,
Оценка уровня качества продукции является расходующая свой ресурс. Сырье для изготовления продуктов
обязательным элементом любой системы управления питания, полуфабрикаты и готовые изделия относятся к
качеством. В общем виде она состоит из следующих этапов: продукции I класса. При оценке уровня их качества в расчет
- выбор номенклатуры показателей качества и обоснование ее принимаются следующие группы показателей.
необходимости и достаточности; Показатели назначения характеризуют соответствие
- выбор и разработка методов определения значений продукта его целевому назначению. В эту группу входят:
показателей качества; - показатели квалификационные (или показатели сортности);
- выбор базовых значений показателей и исходных данных для - функциональные показатели;
определения фактических значений показателей качества - показатели состава и структуры.
оцениваемой продукции; Классификационные показатели могут быть различными
- выбор метода оценки уровня качества. в зависимости от наименовании продукции. Например, для
шкур (кожевенного сырья) это количество пороков, площадь
1.1. Показатели качества продукции или масса. Для колбасных оболочек сортность определяется
Выбор номенклатуры показателей качества продукции органолептическими показателями, количеством отрезков
зависит от ее вида (изделие или продукт) и цели оценки и кишок в товарных единицах, прочностью стенок при давлении
выполняется в соответствии с ГОСТ 228551-77. Согласно продуваемого воздуха 0,1 МПа и так далее.
этому стандарту все показатели, характеризующие свойства Функциональные показатели характеризуют способность
продукции, можно объединить в следующие группы: предмета удовлетворять определенные потребности. В
показатели назначения; показатели экономического частности, для пищевых продуктов – это обеспечение
использования сырья, материалов, энергии; показатели организма человека питательными веществами. Отсюда в
надежности (безотказность, долговечность, группу функциональных показателей можно внести, например,
ремонтопригодность, сохраняемость); эргономические энергетическую ценность продукта, обусловленную энергией,
показатели; показатели эстетические; показатели выделяемой при биологическом окислении единицы белков,
технологичности; показатели транспортабельности; жиров и углеводов; коэффициент усвояемости; коэффициент
показатели стандартизации и унификации; показатели утилизации азота; качественный белковый показатель
патентно-правовые; показатели экологические; показатели (отношение аминокислоты триптофана к оксипролину) и так
безопасности. далее.
5 6
