Комплексная оценка качества мясопродуктов методом квалиметрии. Колесникова Н.В - 5 стр.

     Экологические показатели характеризуют уровень            - существенные (b) – группа показателей, определяющих
вредных воздействий на окружающую среду при потреблении          пищевую, биологическую и энергетическую ценность
и эксплуатации продуктов. Например, при оценке качества          продукта,    технологические      характеристики     сырья,
сигарет важно оценить количество никотина, переходящего в        органолептические свойства;
дым при курении.                                               - второстепенные (с) – это такие показатели, влияние которых
     Показатели транспортабельности характеризуют степень        на комплексную оценку качества пищевых продуктов менее
обновления технических решений, использованных в                 значительно, хотя для отдельных видов продукции
продукции,    их    патентную     защиту.    Они    являются     весомость их может возрастать;
существенным         фактором         при        определении   - слабовлияющие (d) – показатели, наличие которых
конкурентоспособности.                                           желательно, но необязательно, например, качество упаковки
     Показатели безопасности учитывают безвредность,             и ее оформление.
безопасность изделий.
     Это наиболее общий состав групп показателей. Для                1.2. Методы определения показателей качества
конкретных случаев оценки уровня качества составляется               Методы определения значений показателей качества
необходимый и достаточный перечень определяемых                можно классифицировать по двум признакам:
характеристик.                                                 - по способу получения информации;
     При выборе номенклатуры показателей качества для          - по источникам получения информации.
мяса и мясопродуктов следует учитывать, что сырьем для их            По     способам    получения   информации     методы
изготовления является мясо промышленных животных и             определения        качества     бывают       измерительные,
птицы, которое может быть инфицировано. Поэтому в              органолептические, расчетные и регистрационные.
номенклатуру показателей должны быть включены такие, при             Измерительный      метод   основан    на   получении
неудовлетворительном значении которых (или одного из них)      информации с помощью технических средств. Этими
продукт однозначно признается некачественным. То есть речь     методами        оцениваются     механические, физические,
идет о нулевом качестве. В этой связи для мяса и               химические и другие показатели продукции (плотность,
мясопродуктов может быть рекомендована следующая               показатель преломления, частота вращения, активная реакция
группировка показателей:                                       среды и так далее). Количество показателей, определяемых с
- критические (а) – группа показателей, однозначно             помощью технических средств измерения увеличивается по
   определяющих возможность использования продукта, то         мере технического прогресса с одновременным улучшением
   есть «да» или «нет». К этой группе относятся ветеринарно-   качества показателей.
   санитарные показатели;                                            Органолептический метод основан на информации,
                                                               получаемой с помощью органов чувств: зрения, слуха,
                                                               обоняния, осязания и вкуса.

                             9                                                                 10