Комплексная оценка качества мясопродуктов методом квалиметрии. Колесникова Н.В - 6 стр.

     Он как это наиболее простой, дешевый и быстрый, а в             изделия разных рецептур;
ряде случаев и единственно возможный способ выявления                изделия разных технологий.
фальсифицированного продукта или ранней стадии порчи.                Методика оценки предполагает выполнение следующих
Недостатком      метода   является    его    субъективность.   действий:
Достоверность показателей качества продукции существенно       - предъявление каждому участнику дегустации всех
зависит     от    квалификации,     практического     опыта,     сравниваемых образцов продукции одновременно;
физиологических      особенностей     организма     человека   - ранжирование образцов каждым участником, которое
(пороговые ощущения аромата, вкуса, цвета) и внешних             предполагает расстановку сравниваемых изделий в порядке
условий при выполнении анализа.                                  от лучшего к худшему или в порядке снижения (повышения)
     Синонимом словосочетания «органолептический анализ»         интенсивности исследуемого свойства продуктов;
является «сенсорный анализ». Однако, в более широком           - заполнение специальной анкеты;
смысле под понятием «сенсорный анализ» подразумевают           - обработку анкет организатором дегустации.
оценку    качества    пищевых     продуктов,    проведенную          Участники дегустации должны быть предварительно
дегустаторами, то есть лицами, прошедшими специальную          ознакомлены с правилами присвоения рангов, которые
подготовку,    с    применением     методов    и    условий,   заключается в следующем: ранг «1» присваивается наиболее
гарантирующих точность и воспроизводимость результатов.        предпочтительному образцу, ранг «2» - предпочтительному из
Таким образом, при сенсорном анализе субъективность оценки     оставшихся и так далее. Если образцы рассматриваются как
исключается. Органолептический анализ пищевых продуктов        одинаково хорошие или плохие, то есть, другими словами,
выполняется при их апробировании или дегустации,               идентичные, то каждому из них присваивается усредненный
результаты оценки выражаются в баллах с использованием         ранг, который рассчитывается по формуле
ранговых или метрических шкал.
     а) Органолептическая оценка качества в ранговых                               n

шкалах                                                                            ∑ ai
     Ранговые шкалы используются в следующих случаях:                       Ri=   i =1
                                                                                           ,               (1.1)
     при выполнении сравнения качества изделий по                                      n
     принципу «хуже-лучше»;                                    где ai –ранг i-го образца продукции; n – количество образцов
      при оценке потребительских свойств продукции любым       продукции, одинаковых по свойствам.
      из потенциальных потребителей в произвольно                    Результаты ранжирования      вносятся в специальную
      выбранной им шкале.                                      анкету, которая выдается организатором перед началом
     В качестве образцов сравниваемой продукции могут          дегустации.
быть использованы:                                                   Пример заполнения анкеты
     изделия продукции одного наименования, но разных                Ранжированию подлежат семь образцов продуктов, в
     заводов-изготовителей;                                    частности, колбасы «Любительская», изготовленных на
                               11                              различных предприятиях.
                                                                                               12