Комплексная оценка качества мясопродуктов методом квалиметрии. Колесникова Н.В - 4 стр.

      Показатели состава и структуры включают: химический     - антропометрические;
состав, в том числе содержание макро- и микроэлементов,       - физиологические;
витаминов; усилие резания; коэффициент пенетрации и           - психологические и психофизиологические.
другие.                                                             Показатели     гигиеничности    пищевых     продуктов
      Показатели надежности применительно к пищевым           характеризуют их безвредность, поэтому включают, например,
продуктам позволяют характеризовать:                          показатели содержания в изделиях и сырье токсикантов
- сохраняемость;                                              (тяжелые металлы, микотоксины, радионуклиды, пестициды и
- ремонтопригодность.                                         другие) и добавок (красители, консерванты, стабилизаторы
      Показатели сохраняемости характеризуют способность      консистенции и так далее).
изделий не изменять свойства при регламентированных                 Физиологические и психофизиологические показатели
режимах хранения и транспортировки. При оценки уровня         характеризуют соответствие изделий возможностям органов
качества продуктов конкретными показателями могут быть,       чувств    (слух,    вкус,   зрение,   обоняние,   осязание),
например, уровень общей микробной обсемененности по           энергетическим     возможностям человека. Примеры таких
окончании срока хранения, видовой состав микрофлоры,          показателей: степень солености, соответствующая вкусовым
наличие продуктов первичного распада белков и другие.         ощущениям на уровне пороговых концентраций; соответствие
      Показатели ремонтопригодности характеризуют степень     (близость) температуры плавления жирных кислот в
восстанавливаемости исходных свойств продукта. Эти            комбинированных жирах температуре тела человека.
показатели определяются при оценке уровня качества изделий,         Психологические показатели – соответствие изделий
подвергнутых      консервированию      с     последующими     возможностям восприятия и переработки человеком
восстановлением свойств. К таким продуктам относятся,         информации. В частности, покупатели чаще отдают
например:     замороженные      овощи,     фрукты,    мясо,   предпочтение красочно оформленным изделиям и легче их
быстрозамороженные готовые вторые блюда, подвергаемые         запоминают. Поэтому к группе показателей относят:
размораживанию при использовании; сублимированные             красочность упаковки, привлекательность тары, наличие
изделия, подвергаемые регидратации. Показателями степени      рекламы на продукте.
восстановления могут быть: содержание растворимых белков,           Эстетические         показатели         характеризуют
электрофоретическая      подвижность     белков,    уровень   информационную            выразительность        продукции,
гидратации материала, водосвязывающая способность сырья,      рациональность       формы,     целостность     композиции,
содержание продуктов окисления липидов и пигментов,           стабильность товарного вида. Примеры показателей: цветовая
органолептическая оценка и так далее.                         гамма упаковки, наличие информации на упаковке и ее состав,
      Эргономические – это большая группа показателей,        оригинальная форма изделий, отличная от традиционной,
которые разделены на:                                         наличие товарного знака на изделии, оригинальность упаковки
- гигиенические;                                              и так далее.

                            7                                                                 8