Комплексная оценка качества мясопродуктов методом квалиметрии. Колесникова Н.В - 8 стр.

     Полученные значения сумм рангов каждого образца                Достоверность оценки при обоих методах достигается
сравниваются с критическими, приведенными в специальной       путем обработки результатов с использованием теории
таблице. Критические значения рангов даны в зависимости от    вероятности для метода парных сопоставлений по формуле
принятого уровня значимости (Р) и количества дегустаторов в                ( A − 50) * H
группе. Отличия органолептических характеристик какого-                 T=                ,                       (1.5)
                                                                                  50
либо образца от других считаются статистически
                                                              где Т - достоверность определения; Н – общее число парных
достоверными в том случае, если его средний ранг больше
                                                              сопоставлений (серий); А – процент совпадающих ответов.
максимального или меньше минимального критических.
                                                                            совпавшиео тветы * 100
     Затем определяется средний ранг по формуле                         А=                                         (1.6)
                        Ri                                                              Н
                    Ti=                             (1.4)           Для метода треугольных сравнений формула для
                        N
                                                              определения достоверности определения имеет вид
     На основании среднего ранга устанавливается лучший
образец.                                                                    ( A − 33) * H
                                                                         Т=                                        (1.7)
     Частные     методы    органолептической    оценки    с                        50
использованием ранговых шкал – метод попарного                      б) Органолептическая оценка качества в метрических
сопоставления, метод треугольных сравнений (триангулярный     шкалах
метод), метод разбавлений.                                          Метрические           шкалы       применяют          при
     Метод       парных      сопоставлений     предполагает   дифференцированной оценке качества изделий дегустаторами
одновременное апробирование двух образцов, например           в следующих случаях:
продукта традиционной технологии и опытного – ускоренной      - при количественном выражении органолептических
технологии, каждый из которых зашифрован определенным           показателей;
кодом. От дегустатора требуется ответ «хуже-лучше».           - при разделении органолептических испытаний во времени.
     Метод треугольных сравнений используется для                   Наиболее сложным делом при выполнении данного вида
установления различий по отдельным показателям качества       анализа является разработка метрических шкал, которая
или при проверке сенсорной чувствительности дегустаторов.     предполагает решение следующих вопросов:
Сущность метода треугольных сравнений заключается в том,      - установление перечня          признаков, наиболее полно
что каждый дегустатор получает для апробирования три            характеризующих качество того или иного продукта
образца: опытный и два совершенно одинаковых по качеству        (например, хлеба, сыра, масла, колбасы, конфет и так далее);
контрольных. От дегустатора требуется найти, в зависимости    - выбор размаха шкалы:
от цели исследования, худший или отличающийся по              - определение эталона для каждой грации качества по шкале
свойствам. Количество серий от 5 до 7.                            и словесное описание этого эталона;


                               15                                                          16