ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
2
Cодержание
Введение
Модуль 1. Цель изучения дисциплины
Модуль 2. Модели оптимизации смесей
Модуль 3. Расчетная работа 1. Моделирование рецептур
колбасных изделий
Модуль 4. Расчетная работа 2. Моделирование рецептур
консервной продукции
Модуль 5. Расчетная работа 3 для студентов
специальности 260501 «Технология продуктов общественного
питания». Моделирование рецептуры сырьевого набора на одну
порцию различных блюд.
Модуль 6. Решение задач линейного программирования с
помощью Excel.
Список рекомендуемой литературы
2
4
5
10
25
29
33
44
3
Введение
В последние годы стремительно растет производство новых
продуктов питания. К ним предъявляются требования в соответствии
с концепцией о «здоровой пищи», отражающие современный образ
жизни человека и состояние окружающей среды: достаточное
количество полноценного белка, ненасыщенных жирных кислот,
пищевых волокон, минеральных веществ, отсутствие вредных
веществ и низкая калорийность.
Рядом ученых заложены теоретические и практические
основы проектирования продуктов с высокой пищевой и
биологической ценностью. Однако до сего времени их можно было
создавать, как правило, только за счет сырья животного
происхождения. С расширением работ в области выделения белков из
растительного сырья, и прежде всего нетрадиционного, а также
формализацией требований к составу продуктов и применения
методов цифровой компьютерной обработки стало возможным
конструирование продуктов питания с повышенной пищевой и
биологической ценностью и обладающих конкретными
профилактическими и лечебно-диетическими свойствами.
Для решения этой задачи необходимо на основе медико-
биологических требований разработать модель продукта,
учитывающую требуемый химический состав (белок, жир, влага,
углеводы и др.), массовые доли основных компонентов продукта
(главные рецептурные составляющие, клетчатка, биологически
активные добавки, ферменты, витамины, и др.), структурные
соотношения показателей биологической ценности продукта (амино-
и жирнокислотный составы) по различным критериям соответствия.
При этом должна быть учтена специфика рационального питания
определенных категорий населения.
2 3
Cодержание
Введение
В последние годы стремительно растет производство новых
Введение 2 продуктов питания. К ним предъявляются требования в соответствии
Модуль 1. Цель изучения дисциплины 4 с концепцией о «здоровой пищи», отражающие современный образ
Модуль 2. Модели оптимизации смесей 5 жизни человека и состояние окружающей среды: достаточное
Модуль 3. Расчетная работа 1. Моделирование рецептур количество полноценного белка, ненасыщенных жирных кислот,
колбасных изделий 10 пищевых волокон, минеральных веществ, отсутствие вредных
Модуль 4. Расчетная работа 2. Моделирование рецептур веществ и низкая калорийность.
консервной продукции 25 Рядом ученых заложены теоретические и практические
Модуль 5. Расчетная работа 3 для студентов основы проектирования продуктов с высокой пищевой и
специальности 260501 «Технология продуктов общественного биологической ценностью. Однако до сего времени их можно было
питания». Моделирование рецептуры сырьевого набора на одну создавать, как правило, только за счет сырья животного
порцию различных блюд. 29 происхождения. С расширением работ в области выделения белков из
Модуль 6. Решение задач линейного программирования с растительного сырья, и прежде всего нетрадиционного, а также
помощью Excel. 33 формализацией требований к составу продуктов и применения
Список рекомендуемой литературы 44 методов цифровой компьютерной обработки стало возможным
конструирование продуктов питания с повышенной пищевой и
биологической ценностью и обладающих конкретными
профилактическими и лечебно-диетическими свойствами.
Для решения этой задачи необходимо на основе медико-
биологических требований разработать модель продукта,
учитывающую требуемый химический состав (белок, жир, влага,
углеводы и др.), массовые доли основных компонентов продукта
(главные рецептурные составляющие, клетчатка, биологически
активные добавки, ферменты, витамины, и др.), структурные
соотношения показателей биологической ценности продукта (амино-
и жирнокислотный составы) по различным критериям соответствия.
При этом должна быть учтена специфика рационального питания
определенных категорий населения.
