Влияние тепловой обработки на качественные показатели пищевых растительных жиров. Колесникова Н.В - 10 стр.

        Кислотное число рассчитывают по следующей формуле:                  4.3. Методы определения вторичных продуктов
                          К.ч. = V · K · C · m,                                           окисления в жире
     где V – объем щелочи, пошедшей на титрование, см 3               Исследования, проведенные в Институте питания АМН РФ,
     К - поправка к концентрации щелочи (К=1)                   доказали необходимость регламентации количества вторичных
     С – молярная концентрация щелочи, моль/дм3                 продуктов окисления в жирах, используемых для обжаривания
     М –молекулярная эквивалентная масса КОН, равная 56,11      пищевых продуктов. Дело в том, что жиры, содержащие 10 и более
г/моль ( молекулярная эквивалентная масса NаОН, равная 40       продуктов вторичного окисления, представляют опасность для
г/моль)                                                         здоровья человека, так как являются канцерогенными.
     m – масса навески, г                                       Окислительные процессы            с накоплением вторичных
                                                                термостабильных продуктов окисления, протекают во всех жирах
     4.2.7. Определение перекисного числа жира. Одним из        (в том числе гидрированных) при нагревании до температуры, при
показателей прогоркания жиров является перекисное число, оно    которой производят обжарку. Скорость же этих процессов у
обозначает количество пероксидов в жире.                        различных жиров неодинакова, и потому каждый жир,
     Перекисное число (П.ч.) – это количество граммов йода,     используемый для обжарки, нуждается в контроле за степенью
выделяемого в кислой среде из KI под действием пероксидов,      окисления. Разница лишь заключается в частоте отбора проб для
находящихся в 100 г жира.                                       анализа: растительные масла должны анализироваться чаще, чем
     Методика определения: Навеску жира массой 1 г              гидрированные жиры.
(взвешивание проводят с точностью до 0,0001 г) растворяют в           4.3.1. Качественная проба степени термического окисления
смеси 10 см 3 хлороформа и 10 см 3 ледяной уксусной кислоты,    жира.
добавляют 1 см 3 насыщенного раствора KI и оставляют в темном         В стеклянную пробирку вносят 3 см 3 исследуемого масла,
месте на 15 минут. Затем разбавляют 50 см 3 дистиллированной    7 мл спиртового раствора КОН (20 г/ дм 3) и встряхивают 30 с.
воды и в присутствии крахмала выделившийся йод титруют          Слоям жидкости дают отделиться, после чего через маленький
0,01н раствором тиосульфата натрия ( Na2S2O3). Параллельно      бумажный фильтр отделяют верхний слой в коническую колбочку
ставят контрольный опыт ( без навески жира).                    вместимостью 50 см3. В пробирку помещают 1 мл фильтрата,
        Расчет перекисного числа ведут по следующей формуле:    добавляют 5 капель 0,01 %-ного водного раствора метиленового
                                                                голубого и после перемешивания оставляют на 5 минут.
               П.ч. = 100 · (V1 –V2 ) · C · M / (1000 · m),           При наличии в пробе продуктов окисления менее 1 %
     где V1, V2 – объем раствора Na2S2O3, пошедшего,            окраска становится розовой с сиреневым или малиновым
соответственно на рабочее и контрольное титрование, см 3        оттенком. В противном случае окраска жидкости в пробирке будет
      С - молярная концентрация Na2S2O3, моль/дм3               желто-коричневой.
     М - молекулярная масса иода, г/моль
      m - масса навески, г