Влияние тепловой обработки на качественные показатели пищевых растительных жиров. Колесникова Н.В - 9 стр.

при температуре 100-1050 С. Метод основан на высушивании               Параллельно ставят контрольный опыт, где навеска жира
навески масла в сушильном шкафу до постоянной массы.             отсутствует.
      Навеску жира (масла) массой около 3 г, помещают в                Расчет числа омыления ведут по формуле:
точно взвешенную бюксу и взвешивают с точностью до 0,001 г.            Ч.о. = (V1-V2) ·C·M/m ,
Бюксу помещают в сушильный шкаф при температуре 102-1050 С             где V1, V2 - количество раствора НСl , пошедшего
и сушат до постоянного веса, после чего бюксы охлаждают в        соответственно          на      контрольное    и       рабочее
эксикаторе и взвешивают.                                         титрование, см 3
      Содержание влаги          и летучих веществ вычисляют по         С - молярная концентрация раствора НCl ,моль/дм3
формуле:                                                               М - молекулярная эквивалентная масса КОН, равная
     х = (m 1 – m 2) ·100 / (m 1 – m 2),                          56,11 г/моль
     где х - содержание влаги, %;                                      m - масса навески жира, г
     m 1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;                   Числа омыления важнейших пищевых растительных жиров
     m 2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г;          представлены в приложении 3.
     m - масса бюксы, г.                                               4.2.6. Определение кислотного числа жира. Накопление
                                                                 свободных жирных кислот при термическом окислении масла
      4.2.5. Определение числа омыления жира.                    контролируют, определяя его кислотное число. Оно характеризует
      Число омыления (ч. О.) - это количество мг КОН,            степень гидролиза жира и изменяется от продолжительности и
необходимое для нейтрализации всех (как свободных, так и         условий хранения, температурной обработки.
входящих в состав триглицеридов) жирных кислот, содержащихся           Кислотное число (К.ч.) - это количество мг КОН,
в 1г жира.                                                       необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот,
      Число омыления является одной из важнейших констант        содержащихся в 1 г масла.
жира. Оно выше у жира, содержащего больше жирных кислот с              Методика определения: В колбу помещают 3-5 г
малой молекулярной массой, и меньше у жиров, в составе которых   анализируемого жира, растворяют в 30-50 см 3 смеси
преобладают высокомолекулярные жирные кислоты.                   растворителей этанол - эфир в соотношении 1 : 2. Туда же
      Методика определения:                                      добавляют 3-4 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина
      В колбу вместимостью 100 см3 помещают 1 г жира,            и титруют раствором 0,1 н КОН или NаОН, если масло темное, то
отвешенного с точностью до 0,0001 г; вливают 20 см3 0,5 н        вместо фенолфталеина следует добавить 2 мл 1%-ного
спиртового раствора КОН. Колбу соединяют с обратным              тимолфталеина. Раствор масла быстро титруют раствором гидрата
холодильником и ставят на кипящую водяную баню             на    окиси калия или натрия (КОН или NаОН) до появления слабо-
      20-30 минут. Затем колбу отделяют от холодильника,         розовой окраски, устойчивой в течение 30 с, если в качестве
содержимое охлаждают, добавляют 2 капли фенолфталеина и          индикатора использовался фенолфталеин, или синей – при
титруют 0,5 н раствором соляной кислоты до исчезновения          использовании тимолфталеина.
окраски индикатора.