Влияние тепловой обработки на качественные показатели пищевых растительных жиров. Колесникова Н.В - 7 стр.

     • отсутствие запаха присущего подсолнечному маслу                  4.1.4. Определение прозрачности. Прозрачность масла –
     • слабо выражен                                               показатель, характеризующий отсутствие в масле при температуре
     • выражен запах                                               20º С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным
     • резко выражен                                               взглядом.
     • неприятный запах термического распада масла                      Проведение анализа. Перед определением пробу масла
     4.1.2.Определение вкуса. Оценку вкуса надо начинать с         тщательно перемешивают. Если проба масла была охлаждена, ее
пробы, обладающей минимальной интенсивностью запаха. Взять в       нагревают до 50º С на водяной бане в течение 30 мин. После этого
рот около 3-5 см 3 масла, распределить его по всей полости рта и   медленно охлаждают до 20º С и перемешивают. Затем 10 см3
подержать его примерно 25-30 сек. Отметить наличие или             масла наливают в цилиндр и оставляют в покое на 4 – 6 ч при
отсутствие постороннего привкуса, наличие или отсутствие           температуре 20º С. Отстоявшееся масло рассматривают в
горьковатого привкуса разной            интенсивности, вкуса,      проходящем и отраженном свете на белом фоне. Отстоявшееся
вызывающего неприятное ощущение першения. Затем пробу              масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или
удалить изо рта, тщательно прополоскав рот теплой водой.           взвешенных хлопьев.
     4.1.3.Определение цветности (цветного числа).Цветность
растительных масел дает представление о количественном и                4.2.   Методы        определения      физико–химических
качественном составе пигментного комплекса, выражается в           показателей жира
условных единицах и может быть охарактеризована цветным
числом в миллиграммах йода.                                             4.2.1. Растворимость жира. В пробирку вносят 0,5 см3
     Подготовка к определению. На базе стандартного раствора       растительного жира и 2-3 см3 бензина или спирта, перемешивают.
готовят серию разбавленных стандартных растворов для цветной       Для растворения жира в спирте прибегают к нагреванию.
шкалы (эталоны).                                                   Растворимость жиров оценивают визуально.
     Эталоны готовят следующим образом: четырнадцать                    4.2.2. Плотность масел. Определение проводят весовым
пробирок из бесцветного стекла с внутренним диаметром 10 мм        способом с использованием пикнометра. При наличии
нумеруют и отмеривают в них пипетками стандартный раствор          достаточного количества масла определение ведут с помощью
йода и дистиллированную воду из бюретки в соответствии с           ареометра.
объемами, указанными в приложении 1.                                         Определение плотности масел пикнометрическим
     Проведение       анализа.     В     пробирку      наливают                                способом
профильтрованное испытуемое масло и сравнивают интенсивность            Пикнометр, подготовленный к работе, взвешивают на весах с
окраски масла с окраской разбавленных стандартных растворов        точностью до 0,0001 г, затем наполняют его немного выше метки
йода (по шкале).                                                   дистиллированной водой при температуре 18-22 0 С, не допуская
     Испытание проводят в проходящем и отраженном дневном          попадания внутрь пузырьков воздуха и помещают в термостат при
свете или при свете матовой электрической лампочки. Цветное        температуре 20, 0 ± 0,2 0 С так, чтобы уровень воды в термостате
число испытуемого масла принимают равным цветному числу            был немного выше уровня воды в пикнометре. Через 20 –30 минут
эталона шкалы, имеющего одинаковую окраску с маслом.               доводят уровень воды в пикнометре до метки, убирая излишек её