Влияние тепловой обработки на качественные показатели пищевых растительных жиров. Колесникова Н.В - 5 стр.

      Лабораторная работа выполняется в течение 4 часов.
      Для выполнения эксперимента формируются малые группы               Ознакомиться с целью, организацией исследований,
по 2 человека которые ведут исследование одного из видов                         схемой проведения эксперимента
растительных жиров, предложенных преподавателем (табл.1)..
Согласно алгоритму выполнения работы (рис.1) студент должен
провести лабораторные исследования, пользуясь схемой                           Законспектировать методы проведения
проведения эксперимента (рис.2).                                                      лабораторного анализа
      При исследовании качества жиров используют комплекс
показателей: органолептические - вкус, запах, цветность и физико
–химические: растворимость, плотность, показатель преломления,            Провести органолептическую оценку данного вида
содержание влаги, число омыления, кислотное и перекисное                                растительного жира
числа; определение вторичных продуктов окисления в жире
(дикарбонильные соединения, эпокиси, производные кислот с
двумя сопряженными двойными связями и др.).
          Варианты заданий для выполнения эксперимента                       Определить физико-химические показатели
      1. Для выполнения эксперимента выдаются образцы одного                  исследуемого вида растительного жира
из предложенных видов растительных жиров:
      а) подсолнечное; б) соевое; в) кондитерский жир или другой
вид жира.                                                                     Провести сравнительный анализ значений
      Контролем служит растительный жир, не подвергнутый                      показателей качества жира со значениями
тепловой обработке.                                                        соответствующих показателей по нормативным
                                                       Таблица 1                            документам
   Варианты заданий в зависимости от вида тепловой обработки
 Вари-
 анты         Продолжительность термической обработки, час
    1     Масло, подвергнутое тепловой обработке в течение
                                                                          Сделать заключение о качестве растительного жира
          4 час.
    2     Масло, подвергнутое тепловой обработке в течение
          8 час.
    3     Масло, подвергнутое тепловой обработке в течение         Рис. 1. Алгоритм выполнения работы
          12 час.
    4     Многократно используемое масло