Влияние тепловой обработки на качественные показатели пищевых растительных жиров. Колесникова Н.В - 4 стр.

полимеров, в образовании которых принимают участие             лаборатории
ненасыщенные жирные кислоты, соединения с сопряженными              - оформление результатов эксперимента и защита работ
двойными связями, дикарбонильные соединения и другие
продукты термического разложения глицеридов.                                2.Самостоятельная подготовка к занятию
     Начальный этап термического окисления характеризуется          При    выполнении     работы     студент   должен   знать
накоплением     перекисных     соединений,    в  основном      теоретический материал о физико-химических изменениях,
гидроперекисного     типа.   Эти     соединения  являются      протекающих при различных видах тепловой обработки.
высокоактивными и вскоре распадаются с образованием                 В связи с этим, при подготовке теоретического материала
промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны) и вторичных          студенту необходимо проработать        литературу, лекционный
(дикарбонильные соединения, эпокиси, производные кислот с      материал по дисциплинам: «Научные основы производства
двумя сопряженными двойными связями и др.) продуктов           продуктов общественного питания и консервирования», «Методы
окисления. Стабильные продукты окисления обуславливают         исследований качества продуктов питания»; ознакомиться с
снижение пищевой доброкачественности и биологической           основными методами определения качественных показателей
ценности жира.                                                 жиров. При этом необходимо обратить внимание на виды порчи
                                                               жиров, на их физико-химические изменения, протекающие при
              1. Цель и задачи исследований                    тепловой обработке, особенно, жарке во фритюре.

     Цель работы: практическое изучение и оценка качества           Вопросы для самопроверки по теоретическому материалу
пищевых      растительных    жиров     в     зависимости  от        1. Жиры, используемые при производстве        пищевой
продолжительности тепловой обработки.                          продукции.
     Исходя из поставленной цели в работе решаются следующие        2.Физико-химические изменения жиров:
задачи:                                                             а) при варке пищевых продуктов;
     • Закрепить знания о видах порчи растительных масел,           б) при жарке продуктов основным способом;
кондитерских жиров в процессе фритюрной жарки                       в) при жарке во фритюре.
     • Приобрести навыки практического определения качества         3.Изменение      органолептических показателей жиров,
растительных жиров                                             подвергнутых термической обработке.
     • Уметь воспроизвести методы определения основных              4. Влияние тепловой кулинарной обработки на пищевую
показателей    жира,    отражающие     физико-химические   и   ценность жиров.
биохимические изменения жиров при тепловой обработке
     • Ознакомиться с требованиями нормативных документов к            3. Организация экспериментальных исследований
качеству пищевых растительных жиров.
                                                                    Объекты исследования: растительные масла и кондитерские
     Лабораторная работа состоит из трех этапов:
                                                               жиры, не подвергнутые тепловой обработке и предварительно
     - самостоятельная подготовка к занятию
                                                               прогретые в течение 4, 8 и 12 час. при температуре 180º С.
     - проведение экспериментальных исследований           в