ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
масличных семян и плесеней, развивающихся на них. Накоплению
жирных кислот сопутствует прирост неполных глицеридов – моно-
и диглицеридов и продуктов частичного гидролиза фосфатидов.
Образование жирных кислот неферментативным путем в
присутствии воды ускоряется при повышении температуры.
Кислотное число не зависит от природы жира, оно изменяется от
продолжительности и условий хранения, температурной
обработки. Для растительных масел кислотное число несколько
больше, чем для животных.
Наличие в жирах первичных продуктов окисления
(перекисей и гидроперекисей) характеризуется перекисным
числом. Для пищевых масел оно находится в пределах от 0,02 до
0,3 % I
2
и не должно превышать 0,5 % I
2
. Окисление масел
сопровождается изменением их органолептических показателей –
вкуса и запаха. При оценке качества хранившихся масел, имеющих
ярко выраженный аромат и вкус, следует ориентироваться на
выше перечисленные химические показатели окислительной
порчи масел, так как пороки вкуса и запаха, как правило,
маскируются ароматом масел. При оценке качества хранившихся
масел, не имеющих или имеющих слабо выраженный аромат и
вкус, главными критериями являются органолептические
показатели, так как пороки вкуса и запаха проявляются задолго до
достижения химическими показателями значений, фиксирующих
потерю биологических свойств масел. Масла, подлежащие
хранению должны иметь минимальные показатели
гидролитической порчи. Для нерафинированных гидратированных
подсолнечных и соевых масел кислотное число в/с не должно
превышать 1,2 мг КОН, для 1 с – 1,75 мг КОН. Для снижения
влияния гидролитических процессов на качество масла последнее
следует закладывать на хранение с влажностью не выше 0,1 %,
хранение осуществляют при отсутствии контакта масла с влажной
средой.
На предприятиях общественного питания широко
используется такой вид тепловой обработки продуктов, как жарка
в большом количестве жира (фритюре). Чаще применяют
периодический способ жарки (соотношение жира и продукта от
4:1 до 6:1), при котором жир подвергается существенным
изменениям: гидролизу и глубокому окислению,
пирогенетичекому распаду, в связи с чем жир приобретает темный
цвет, пригорелый вкус и неприятный запах. При периодической
жарке во фритюре происходит термическое окисление жиров, в
результате которого образуются перекиси, диоксикислоты,
альдегиды. Вода, поступающая в жир из обжаренного продукта,
вызывает его гидролитическое расщепление, увеличивается
количество свободных жирных кислот, появляются оксикислоты,
моно- и диглицериды, что проявляется в повышении кислотного
числа фритюрных жиров.
Продолжительное использование растительного масла в
качестве фритюра сопровождается изменением его
органолептических показателей ( потемнением, появлением
специфического запаха и вкуса, изменением консистенции-
загустением), физических свойств (возрастанием коэффициента
преломления, удельной массы и вязкости), а также окислением и
гидролизом триглицеридов. Гидролиз в свою очередь,
способствует окислительным превращениям, поскольку
образующиеся в ходе его свободные жирные кислоты окисляются
легче связанных.
В формировании цвета нагретого масла участвуют темно-
окрашенные вторичные продукты окисления (например, продукты
конденсации дикарбонильных соединений).
Определенные зависимости между изменениями цвета и
вкуса свидетельствуют о том, что окраска в какой-то мере
обусловлена меланоидинами. Возрастание коэффициента
преломления свидетельствует о появлении в масле в результате
окисления новых функциональных групп (карбонильных,
карбоксильных, оксигрупп) и формировании новых
пространственных и других изомеров. Увеличение удельной
массы и вязкости является следствием накопления в масле
масличных семян и плесеней, развивающихся на них. Накоплению в большом количестве жира (фритюре). Чаще применяют
жирных кислот сопутствует прирост неполных глицеридов – моно- периодический способ жарки (соотношение жира и продукта от
и диглицеридов и продуктов частичного гидролиза фосфатидов. 4:1 до 6:1), при котором жир подвергается существенным
Образование жирных кислот неферментативным путем в изменениям: гидролизу и глубокому окислению,
присутствии воды ускоряется при повышении температуры. пирогенетичекому распаду, в связи с чем жир приобретает темный
Кислотное число не зависит от природы жира, оно изменяется от цвет, пригорелый вкус и неприятный запах. При периодической
продолжительности и условий хранения, температурной жарке во фритюре происходит термическое окисление жиров, в
обработки. Для растительных масел кислотное число несколько результате которого образуются перекиси, диоксикислоты,
больше, чем для животных. альдегиды. Вода, поступающая в жир из обжаренного продукта,
Наличие в жирах первичных продуктов окисления вызывает его гидролитическое расщепление, увеличивается
(перекисей и гидроперекисей) характеризуется перекисным количество свободных жирных кислот, появляются оксикислоты,
числом. Для пищевых масел оно находится в пределах от 0,02 до моно- и диглицериды, что проявляется в повышении кислотного
0,3 % I2 и не должно превышать 0,5 % I2. Окисление масел числа фритюрных жиров.
сопровождается изменением их органолептических показателей – Продолжительное использование растительного масла в
вкуса и запаха. При оценке качества хранившихся масел, имеющих качестве фритюра сопровождается изменением его
ярко выраженный аромат и вкус, следует ориентироваться на органолептических показателей ( потемнением, появлением
выше перечисленные химические показатели окислительной специфического запаха и вкуса, изменением консистенции-
порчи масел, так как пороки вкуса и запаха, как правило, загустением), физических свойств (возрастанием коэффициента
маскируются ароматом масел. При оценке качества хранившихся преломления, удельной массы и вязкости), а также окислением и
масел, не имеющих или имеющих слабо выраженный аромат и гидролизом триглицеридов. Гидролиз в свою очередь,
вкус, главными критериями являются органолептические способствует окислительным превращениям, поскольку
показатели, так как пороки вкуса и запаха проявляются задолго до образующиеся в ходе его свободные жирные кислоты окисляются
достижения химическими показателями значений, фиксирующих легче связанных.
потерю биологических свойств масел. Масла, подлежащие В формировании цвета нагретого масла участвуют темно-
хранению должны иметь минимальные показатели окрашенные вторичные продукты окисления (например, продукты
гидролитической порчи. Для нерафинированных гидратированных конденсации дикарбонильных соединений).
подсолнечных и соевых масел кислотное число в/с не должно Определенные зависимости между изменениями цвета и
превышать 1,2 мг КОН, для 1 с – 1,75 мг КОН. Для снижения вкуса свидетельствуют о том, что окраска в какой-то мере
влияния гидролитических процессов на качество масла последнее обусловлена меланоидинами. Возрастание коэффициента
следует закладывать на хранение с влажностью не выше 0,1 %, преломления свидетельствует о появлении в масле в результате
хранение осуществляют при отсутствии контакта масла с влажной окисления новых функциональных групп (карбонильных,
средой. карбоксильных, оксигрупп) и формировании новых
На предприятиях общественного питания широко пространственных и других изомеров. Увеличение удельной
используется такой вид тепловой обработки продуктов, как жарка массы и вязкости является следствием накопления в масле
