Влияние тепловой обработки на качественные показатели пищевых растительных жиров. Колесникова Н.В - 2 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Содержание
с.
Введение
1. Цель и задачи исследований 7-8
2. Самостоятельная подготовка к занятию 8-9
3. Организация экспериментальных исследований 9-12
4. Методы исследований
4.1. Органолептические показатели 13-15
4.2. Методы определения физико-химических и 15-20
показателей жира
4.3. Методы определения вторичных продуктов 21-22
окисления в жире
5. Оформление результатов исследования 22-24
6. Материальное обеспечение занятия: 25-26
7. Список использованной литературы 26
Приложения 26-31
Введение
Растительные жиры являются важными продуктами питания,
на долю которых приходится до 30 % энергетической ценности
пищи. Они имеют не только энергетическую ценность, но и
большое биологическое значение: в их состав, кроме глицеридов,
содержащих незаменимые жирные кислоты, входит и ряд других
биологически активных веществ, таких как витамины А, К, Е.
Нейтральные жиры – триглицериды - наиболее
распространенная в природе группа липидов, находящихся в
большинстве растительных и животных клеток. Являясь одним из
основных источников энергии, жиры широко используются в
технологии в качестве компонента рецептур многих пищевых
продуктов. Под жирами понимают сложные эфиры
высокомолекулярных жирных кислот и трехатомного спирта
глицерина с общей формулой:
CH
2
-O-CO-R
1
CH-O-CO-R
2
CH
2
-O-CO-R
3
где R
1,
R
2
, R
3
– радикалы жирных кислот
Физические и химические свойства триглицеридов зависят от
природы и структуры высших жирных кислот, входящих в их
состав. Наиболее часто в жирах встречается олеиновая кислота, на
долю которой в большинстве природных жиров приходится около
30% , затем идет пальмитиновая кислота – от 15 до 50 %.
Остальные жирные кислоты находятся в жирах растительного и
животного происхождения в небольшом количестве – 1-5 %. В
составе растительных масел довольно высока доля ненасыщенных
жирных кислот - до 90%.
Для пищевых масел ограничено содержание свободных
жирных кислот, характеризуемое кислотным числом. Свободные
жирные кислоты образуются в процессе гидролиза глицеридов в
присутствии воды неферментативным путем или под влиянием
гидролитических ферментов (липаз, фосфолипаз) собственно 
                           Содержание                                                  Введение
                                                с.          Растительные жиры являются важными продуктами питания,
     Введение                                          на долю которых приходится до 30 % энергетической ценности
1. Цель и задачи исследований                   7-8    пищи. Они имеют не только энергетическую ценность, но и
2. Самостоятельная подготовка к занятию         8-9    большое биологическое значение: в их состав, кроме глицеридов,
3. Организация экспериментальных исследований   9-12   содержащих незаменимые жирные кислоты, входит и ряд других
4. Методы исследований                                 биологически активных веществ, таких как витамины А, К, Е.
4.1. Органолептические показатели              13-15        Нейтральные     жиры       –   триглицериды   -   наиболее
4.2. Методы определения физико-химических и    15-20   распространенная в природе группа липидов, находящихся в
показателей жира                                       большинстве растительных и животных клеток. Являясь одним из
4.3. Методы определения вторичных продуктов    21-22   основных источников энергии, жиры широко используются в
окисления в жире                                       технологии в качестве компонента рецептур многих пищевых
5. Оформление результатов исследования         22-24   продуктов. Под жирами понимают                 сложные эфиры
6. Материальное обеспечение занятия:           25-26   высокомолекулярных жирных кислот и трехатомного спирта
7. Список использованной литературы            26      глицерина с общей формулой:
     Приложения                               26-31                                  CH2-O-CO-R1
                                                                                     CH-O-CO-R2
                                                                                     CH2-O-CO-R3
                                                                      где R1, R2, R3 – радикалы жирных кислот
                                                            Физические и химические свойства триглицеридов зависят от
                                                       природы и структуры высших жирных кислот, входящих в их
                                                       состав. Наиболее часто в жирах встречается олеиновая кислота, на
                                                       долю которой в большинстве природных жиров приходится около
                                                       30% , затем идет пальмитиновая кислота – от 15 до 50 %.
                                                       Остальные жирные кислоты находятся в жирах растительного и
                                                       животного происхождения в небольшом количестве – 1-5 %. В
                                                       составе растительных масел довольно высока доля ненасыщенных
                                                       жирных кислот - до 90%.
                                                            Для пищевых масел ограничено содержание свободных
                                                       жирных кислот, характеризуемое кислотным числом. Свободные
                                                       жирные кислоты образуются в процессе гидролиза глицеридов в
                                                       присутствии воды неферментативным путем или под влиянием
                                                       гидролитических ферментов (липаз, фосфолипаз) собственно

Страницы