Влияние тепловой обработки на качественные показатели пищевых растительных жиров. Колесникова Н.В - 6 стр.

                                                                               4.1.Органолептические показатели
                      Растительные жиры
                                                                             Для торговой сети и общественного питания предназначены
                                                                        масла:      кукурузное        рафинированное;      подсолнечное
                                                                        нерафинированное,        рафинированное      (прессовое     или
 Растительный      жир, не        Тепловая обработка жира
                                                                        экстракционное), дезодорированное и недезодорированное; соевое
 подвергнутый      тепловой       в течение 4, 8 и 12 часов
                                                                        рафинированное дезодорированное и гидратированное
 обработке                        при температуре 180° С
                                                                        1 сорта (прессовое) и др. Подсолнечное нерафинированное масло
                                                                        делят на высший, 1 и 2 сорта. Рафинированные масла на сорта не
                                                                        делят. Кондитерский жир представляет собой смесь различных
          Органолептический анализ        ( 1,2,3,4 )                   жиров. Компоненты, входящие в эту смесь, могут быть как
                                                                        натуральными      жирами     или   маслами    (животного    или
                                                                        растительного происхождения), так и продуктами переработки
          Физико-химические показатели качества                         натуральных жиров гидрогенизацией, переэтерификацией,
                    (5, 6, 7, 8, 9, 10 )                                кристаллизацией из растворителей и др.
                                                                             Вкус, запах: рафинированные дезодорированные масла
                                                                        прозрачны, с вкусом обезличенного масла, без запаха,
   Определение вторичных продуктов окисления                            недезодорированные – с запахом, присущим данному маслу.
                      (11, 12 )                                               Жиры фритюрный, кондитерский имеют чистые вкус и
                                                                        запах, свойственный обезличенному жиру, без посторонних
                                                                        привкусов и запахов. В растопленном состоянии жиры прозрачны.
                                                                             Цвет растительных масел – от светло-желтого до светло-
Определяемые показатели:                                                коричневого; кондитерских жиров – от белого до светло-желтого.
 1 – запах; 2 – вкус; 3 – цветность; 4 – прозрачность; 5 - плотность;        Консистенция растительных масел – жидкая, кондитерских
6 - показатель преломления; 7 – массовая доля влаги и летучих           жиров – однородная, твердая или мазеобразная.
веществ; 8 – число омыления; 9 - кислотное число; 10 –                       4.1.1. Определение запаха. В 2 пробирки налить по 15 мл
перекисное число; 11 – качественная проба степени термического          исследуемого растительного масла - свежего (контроль) и
окисления жира; 12 - количественное содержание вторичных                прогретого (согласно выданного задания).
продуктов окисления в жире                                                   Перед определением запаха пробирки с маслом закрыть
                                                                        пробками и нагреть на водяной бане до температуры 50º С.
                                                                        Образец подогретого масла нанести тонким слоем на предметное
Рис. 2. Схема проведения эксперимента                                   стекло. Разложить пробы в ряд по возрастанию интенсивности
                                                                        запаха, отмечая его оттенки:
                         4. Методы исследований                              • отсутствие постороннего запаха