Влияние тепловой обработки на качественные показатели пищевых растительных жиров. Колесникова Н.В - 8 стр.

полоской фильтровальной бумаги. Вынимают пикнометр из                 Коэффициент преломления жиров больше коэффициента
термостата, протирают его внешнюю поверхность тканью или        преломления воды, он может быть у них в пределах от 1,448 до
фильтровальной бумагой и взвешивают.                            1,482 (при 20 0 С).
     Пикнометр после опорожнения промывают последовательно            Методика определения показателя преломления. После
спиртом и эфиром или ополаскивают испытуемым жиром и            тщательного перемешивания отобрать образцы использованного и
заполняют его этим же жиром при температуре 18-22 0 С немного   свежего растительного масла.
выше метки, термостатируют при температуре 20,0 ± 0,2 0 С,            На       призму         рефрактометра,   проверенного        по
доводят до метки объем          масла, вынимают, протирают      дистилированной воде, нанести с помощью стеклянной палочки
фильтровальной бумагой пикнометр досуха и взвешивают.           несколько капель профильтрованного через крупнопористую
     Обработка результатов: относительную плотность             фильтровальную бумагу масла. Замерить показания преломления
раствора вычисляют по формуле:                                  (с точностью до 0,0002), призмы протереть тканью, смоченной
                        D20 = m1 - m / m2 - m                   эфиром, а затем сухой. На нижнюю призму рефрактометра
    где m1 - масса пикнометра с испытуемым маслом, г            наносят несколько капель масла (жира) и снимают показания.
           m - масса пустого пикнометра, г                      Измерения проводят 3-5 раз, смещая после каждого отсчета линию
           m2 - масса пикнометра с водой, г                     раздела в окуляре прибора.
     Вычисления проводят с точностью до 0,0001г. За                   Разница       между       показателями преломления       масла,
окончательный результат испытания принимают среднее             использованного и свежего не должна превышать 0,001. Если
арифметическое двух параллельных определений абсолютное         разница показателей преломления больше, это свидетельствует о
расхождение между которыми не должно превышать 0,0001.          накоплении 1,0 % и более продуктов окисления.
     Значения плотности некоторых видов растительных масел            Иногда вместо коэффициента преломления дается число
представлены в приложении 2 .                                   рефракции, или просто рефракция. Эта величина выражена в
                                                                делениях прибора рефрактометра. Определение проводят с
     4.2.3. Определение показателя преломления                  помощью рефрактометра при температуре близкой к 20 0 ± 0,2 0 С.
     Глубину изменений, выраженных суммарным количеством              Если температура не соответствует 200 С, то показатель
продуктов окисления и полимеризации, можно определить с         преломления приводят к единой величине по следующей формуле:
помощью изменения показателя преломления жиров (метод                 n 20° С= n1 + (t –20 · 0,00035,
применим только для растительных масел). Жир с массовой долей         где n 20º С – показатель преломления при 200 С; n1 – показатель
продуктов окисления более 1 % считается непригодным для         преломления при температуре опыта, 0 С; 0,00035 – коэффициент
пищевых целей.                                                  поправки к показателю преломления при изменении температуры
                                                                на10 С.
                                                                      4.2.4. Определение массовой доли влаги и летучих
                                                                веществ. Этот показатель характеризует суммарное содержание в
                                                                растительном масле воды и других веществ, способных испаряться